Оборудование для домашнего пивоварения из солода. Разбор что и для чего нужно
Варить пиво дома не сложно. Специальное оборудование делает процесс простым и удобным, позволяет получать максимум удовольствия от варки. При выборе главное — понимать суть этапов приготовления пива.
Обзор оборудования для домашнего пивоварения
Варить пиво дома не сложно, даже если вы варите сусло самостоятельно, а не покупаете готовое сусло (солодовый экстракт). В этой статье мы рассматриваем именно пивоварение из зерна (солода). Специальное оборудование для домашнего пивоварения делает процесс простым и удобным, позволяет получать максимум удовольствия от варки. При выборе оборудования главное — понимать суть этапов приготовления пива.
Условно процесс приготовления пива можно разделить на 6 этапов: помол солода, затирание солода, кипячение пивного сусла, охлаждение прокипяченного сусла, перелив охлажденного сусла в ёмкость для сбраживания (ферментер), розлив сброженного пива по бутылкам или в кег.
Теперь по порядку, какое оборудование понадобится на каждом из этапов.
Мельница — обеспечит правильный помол солода
Мельницы для солода созданы для использования именно в домашнем пивоварении, они обеспечивают правильный помол зерна, без которого не сварить хорошее пиво.
При правильном помоле оболочка зерна не повреждается — она создает фильтрующий слой, а эндосперм, находящийся под оболочкой, при этом дробится.
Помол оказывает значительное влияние на весь процесс приготовления сусла:
- на продолжительность осахаривания, т. е. на то, как быстро сложные сахара, находящиеся в солоде, превратятся в нужные пивовару простые сахара,
- на фильтрацию сусла от «отдавшего своё» солода, т. н. дробины,
- и, конечно же, на выход экстракта — объём экстракта, полученный из зерна.
Для помола солода в домашних условиях пивовары в основном используют два основных типа мельниц: жерновые мельницы (самая распространённая версия — Corona), и вальцовые мельницы.
Жерновая Корона измельчает всё зерно, в том числе и шелуху. Она скорее подходит для измельчения зерён кукурузы, бобовых например. Однако молоть солод для затирания тоже можно, для этого рекомендуется выставить зазор между жерновами 0,8-1 мм.
Двух и трёх вальцовые мельницы хороши тем, что зерно продавливается между вальцами, благодаря чему шелуха почти не повреждается, а эндосперм зерна эффективно дробится. Для таких мельниц характерна тонкая регулировка зазора, вместительный бункер и высокая скорость помола (при условии подключения вместо ручки дрели или шуруповёрта). Они гораздо лучше подходят для домашнего пивоварения, но стоят дороже.
Кофемолка, блендер и другие кухонные приборы не обеспечат хороший помол зерна, и, вероятнее всего, негативно скажутся на процессе варки и конечном пиве.
В качестве альтернативного варианта первое время можно покупать готовые зерновые наборы, укомплектованные солодом, хмелем, дрожжами. Продавца можно попросить размолоть солод.
Мельницы, представленные в нашем магазине, можно посмотреть здесь.
Сусловарочный котёл — оборудование для затирания солода и кипячения полученного пивного сусла
Для получения пивного сусла проводят затирание — солод смешивают с нагретой водой, и выдерживают при определённой температуре. В итоге солод отдает свои питательные вещества в воду и получается пивное сусло. Подробно о том, как проводить затирание, читайте в этой статье. После затирания сусло необходимо прокипятить.
Три удобных варианта оборудования для получения пивного сусла
Первый вариант: традиционный сусловарочный котёл с фальш-дном и краном
Отличный вариант оборудования для затирания солода и последующего кипячения сусла — это традиционный сусловарочный котёл с фальш-дном:
- можно подобрать необходимый объём котла;
- благодаря фальш-дну частицы солода и хмеля останутся в котле и не попадут в ферментер;
- в комплекте есть термометр, обеспечивающий контроль температуры затирания;
- через кран удобно переливать сусло в ферментер.
По сути, традиционный котёл — удобная продуманная кастрюля большого объёма. В ней сначала проводят затирание солода, а затем полученное сусло кипятят. После затирания сусло из котла переливают в промежуточную ёмкость (достаточно будет пластиковой ёмкости, например). Это нужно, чтобы вытащить из котла отработанный солод и фальш-дно. Затем из промежуточной ёмкости сусло переливают обратно в котёл и кипятят.
Второй вариант: традиционный сусловарочный котёл с мешком для затирания
Традиционный сусловарочный котёл, но вместо фальш-дна можно использовать мешок для затирания солода. При таком варианте и затирание, и кипячение проводят в одной ёмкости, при этом не требуется промежуточная ёмкость (как в первом варианте с фальш-дном). Для затирания молотый солод помещается в мешок, который опускается в котёл с водой, нагретой до определённой температуры, на определённое время. По окончании процесса затирания мешок извлекается из котла, остаткам сусла дают стечь. После затирания полученное сусло (уже без солода) кипятят.
Следует иметь ввиду, что эффективность такой варки будет не высокой, поскольку для извлечения из солода максимального количества нужных веществ после затирания солод промывают, а при использовании мешка промывку провести не получится. Поэтому, вероятно, придётся закладывать чуть больше солода, чем того требует рецепт.
Котлы, представленные в нашем магазине, можно посмотреть здесь.
Третий вариант: электрический сусловарочный котёл (он же электросусловарня и электропивоварня)
Как и традиционный сусловарочный котёл, электрическая сусловарня оборудована фальш-дном, термометром, краном. Зачастую в комплекте также есть погружной охладитель сусла (о нём читай дальше в статье), и, кроме того, либо мешок, либо корзина для солода — туда помещается зерно. Корзина для солода — отличное приспособление, позволяет легко и просто вытащить и промыть солод после затирания.
Помимо всех упомянутых выше достоинств электрический котёл имеет особенность конструкции — в его дно встроен нагревательный элемент. И если традиционный сусловарочный котёл нагревается на газовой, электрической или индукционной плите, то для электрического котла плита не требуется, нужна лишь розетка.
При этом главное достоинство электрических котлов — это их способность автоматически поддерживать заданную с помощью встроенного контроллера температуру. Некоторые электросусловарни оборудованы ещё более сложным контроллером, который способен проводить затирание в полностью автоматическом режиме, самостоятельно переходить от одной паузы к другой, и даже запоминать рецепты.
Электрические сусловарни, представленные в нашем магазине, можно посмотреть здесь.
Чиллер-погружной змеевик для охлаждения сусла
После кипячения в котле сусло нужно быстро охладить до температуры внесения дрожжей (15-20°С в зависимости от стиля пива). Для того, чтобы охладить сусло со 100 до 15-20°С используют погружной охладитель сусла (змеевик).
Обычно змеевик опускают в котёл за 5-10 минут до окончания кипячения. Это делается, чтобы его продезинфицировать. Затем, когда кипячение закончено, одну из трубок змеевика подсоединяют с помощью шланга к водопроводному крану. На вторую трубку змеевика также натягивают шланг, и свободный конец шланга опускают в раковину/ванну. Таким образом через змеевик прогоняют холодную водопроводную воду. Скорость охлаждения сусла со 100 до 15-20°С зависит от температуры водопроводной воды и объёма сусла. Если змеевик подобран правильно — в соответствии с объёмом котла — то охлаждение обычно занимает около 20-30 минут.
Почему охлаждать нужно быстро? При длительном остывании в сусло из воздуха могут попасть микробы, кроме того сусло может приобрести неприятный запах. Быстрое охлаждение также хорошо тем, что осветляет сусло, т.е. провоцирует выпадение осадка — в результате вы получите более чистое сусло.
Змеевики охлаждения, представленные в нашем магазине, можно посмотреть здесь.
Ёмкость для брожения (ферментер) — здесь сусло «превращается» в пиво
Охлаждённое сусло необходимо перелить в ёмкость для брожения (ферментер). В этой ёмкости будет происходить сбраживание (ферментация) сусла с помощью пивоваренных дрожжей, т. е. дрожжи «превратят» сусло в пиво.
Ёмкость может быть из пластика или из нержавеющей стали, объём от 9 до 150 л, самый востребованный в домашнем пивоварении — 30 л. Важно, чтобы ферментер был герметичным, чтобы в него не попадал воздух. Чтобы выводить из герметичной ёмкости углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, в крышку вставляется гидрозатвор, заполненный водкой или чистой кипячёной водой.
Самый недорогой вариант — ёмкость для брожения из пластика с плоским дном. Однако во время брожения сусла на дне скапливается осадок. Длительный контакт сусла с этим осадком нежелателен. Поэтому для сбраживания больше подходят специальные ферментеры с коническим основанием. Осадок, образующийся в ходе брожения сусла, скапливается в конусном дне. Часто на конусном дне есть кран, открыв который можно слить образовавшийся осадок. Это означает, что проводить основное и вторичное брожение, а также созревание пива можно в одной ёмкости. При сбраживании в ёмкости с плоским дном, чтобы отделить пиво от осадка и провести вторичное брожение, придётся перелить пиво во вторую ёмкость.
Ёмкости для брожения (ферментеры), представленные в нашем магазине, можно посмотреть здесь.
Розлив и карбонизация (газирование) сброженного пива в бутылках
Пиво из ферментера переливают в бутылки. Именно в бутылках оно карбонизируется, становится газированным (обогащается углекислым газом). Как уже упоминалось, дрожжи поглощают сахара в сусле и выделяют углекислый газ. И если во время брожения в ферментере мы выводим этот образующийся углекислый газ из ёмкости с помощью гидрозатвора, то в бутылках углекислый газ нам нужен — здесь он впитывается в пиво и делает его газированным.
Домашние пивовары чаще всего используют либо пластиковые (обычно продаются в комплекте с крышками), либо стеклянные (кронен-пробки продаются отдельно). Чтобы закарбонизировать пиво, в каждую бутылку добавляется декстроза (глюкоза) из расчета 9 г на 1 л пива.
Вместо бутылок можно использовать кеги. В кеге, в отличие от бутылок, пиво можно карбонизировать не только с помощью декстрозы, но и с помощью пищевого углекислого газа из газового баллона. Такой способ карбонизации называется «принудительным». Подкупает то, что карбонизировать с помощью баллона CO2 можно буквально за несколько дней!
Бутылки, представленные в нашем магазине, можно посмотреть здесь.
Мойка и дезинфекция оборудования
Мойку и дезинфекцию всего оборудования, которое будет соприкасаться с пивом, необходимо проводить максимально тщательно, иначе не избежать заражения пива, а значит его порчи.
Во время мойки с поверхности оборудования смываются все видимые загрязнения. Для мойки используют обычные щелочные средства. Зачастую предпочтение отдается щелочному средству PBW.
Промытое оборудование обязательно нужно продезинфицировать — то есть убить все микроорганизмы. Только тщательно продезинфицированное оборудование позволит избежать заражения пива. Пивовары чаще всего в качестве дезинфицирующего средства используют Star San.
Промытые бутылки очень удобно сушить на специальных стойках для сушки.
Моющие и дезинфицирующие средства, а также стойки для сушки бутылок можно посмотреть здесь.
Какое оборудование поможет сварить настоящее пиво дома и позволит получить от процесса удовольствие
Мельница для помола солода — обеспечит правильный помол зерна.
Сусловарня — традиционный котёл или электрический — в нём проходит затирание солода и кипячение сусла.
Погружной охладитель сусла — позволяет быстро охладить кипящее сусло до температуры внесения дрожжей. Быстрое охлаждение снизит риск заражения сусла бактериями из воздуха.
Ёмкость для брожения (он же ферментер) — здесь дрожжи «превращают» сваренное сусло в пиво.
Бутылки — в бутылках пиво становится газированным и созревает.
Моющее и дезинфицирующее средства — всё оборудование должно быть чистым, а оборудование, которое будет соприкасаться с пивом — продезинфицированным.
Стойка для сушки бутылок — удобное приспособление, значительно облегчающее процесс мойки и дезинфекции бутылок.
Источник
Оборудование для пивоварни: как заработать на потраченных деньгах
Денег много не бывает — это давно всем известно. Особенно это хорошо знают предприниматели, у которых «малый бизнес», и они рассчитывают только на свои силы. Грамотно распорядиться деньгами — одна из ключевых задач для владельцев бизнеса.
Для пивоваров не секрет, что оптовая закупочная цена одного литра разливного пива оставляет желать лучшего. Авторским пивоварням с небольшим объемом производства (10-50 тонн в мес.) сложно конкурировать по цене за литр пива с пивоварнями, где объем производства — 500-700 тонн. В то же время и магазины, и потребители всегда ждут от пива хорошего качества, плотного и насыщенного вкуса, оригинальной рецептуры, приемлемого срока хранения.
Как сэкономить на издержках и не потерять своё лицо — именно на этот вопрос ежедневно ищут ответ предприниматели. Об интересных решениях, которые помогут владельцам малого пивного бизнеса грамотно распорядиться деньгами в этот непростой период, рассказывает производитель оборудования для пивоварен, компания «П.И.Н.Т.А. Крафт».
«П.И.Н.Т.А. Крафт» известна тем, что пропагандирует комплексный подход к пивоварению и производит не только варочные порядки, форфасы, ЦКТ. Их пивоварни, по желанию заказчика, могут быть укомплектованы кегомойкой, установкой для сухого охмеления HopSmart, дрожжегенератором, оборудованием для производства пивных напитков, системой полной автоматизации. Кроме того, у основателей «ПИНТЫ» есть профильное образование и собственная пивоварня. Поэтому они могут оценить различные решения и как производители оборудования, и как пивовары.
Охмеляем, но не тратим лишнего
Расходы на хмель — одна из обязательных составляющих при производстве качественного пива. При чем не дешёвая: один килограмм американского хмеля стоит около 3 тыс. рублей, а на одну тонну пива при сухом охмелении требуется до 5-6 кг. Использование установки сухого охмеления HopSmart позволяет снизить расход хмеля в два раза без потери качества. Кроме того, установка сокращает потери пива на выходе. При производстве 10 тонн пива экономия хмеля составит 30 кг, или 90 тысяч рублей. Из этого следует, что при стоимости аппарата 270 тыс. HopSmart окупается за три-четыре месяца. После этого экономия будет 7-9 рублей на один литр готового продукта.
Кроме того, с использованием этой установки можно варить авторские сорта пива, придавая им вкус путём добавления фруктов, цедры, ягод.
Юлия Sferato (владелица пивоварни Coven):
Мы покупаем хмель по цене 3200 рублей за килограмм. При задаче 6 кг хмеля на 1 тонну пива напрямую в танк выходит 19 200 рублей на тонну пива. После покупки установки сухого охмеления HopSmart мы задаем 3 кг хмеля и экономим 9600 рублей на 1 тонну пива. В месяц мы экономим приблизительно 140 000 рублей.
Качественно моем тару
В Советском Союзе разливное пиво возили и хранили в бочках по несколько тонн. Бочки мыли плохо, в том числе и поэтому пиво быстро прокисало. В 2000-е появились кеги из нержавейки, и это было прорывом. Вместимость была относительно небольшой, они быстрее возвращались, их можно было помыть, при соблюдении температурного режима пиво в них хранилось дольше. Но было несколько проблем: дороговизна, требовался большой запас, при отправке в другой город они плохо возвращались. Для решения этих недостатков были придуманы ПЭТ-кеги. Они легче, менее прочные, но существенно дешевле кегов из металла (сегодня ПЭТ-кег стоит 300-350 рублей). Потеря одного или нескольких кегов стала не критичной, и их назвали «одноразовыми».
Но всем известно, что для воды ПЭТ-кеги используются многократно. Весь вопрос только в качестве и скорости мойки. Нужно отмыть поверхность от органического и неорганического налета, получить стерильную среду внутри тары и сохранить целостность изделия.
Использование качественной кегомойки позволяет использовать ПЭТ-кеги многократно и экономить до 10 рублей с себестоимости литра пива. Гарантией качества обработки кега являются смывы, которые берутся с внутренней поверхности и анализируются в баклаборатории на наличие микробов и грибков. При соблюдении температурного режима пиво в ПЭТ-кеге хранится столько же, сколько в кеге из нержавейки. Две-три тысячи помытых кегов окупят кегомойку с лихвой.
Сергей Вартанов (владелец пивоварни «Вельвет»):
Я мою ежемесячно 400 ПЭТ-кегов и 200 алюминиевых кегов. Производительность моего завода на сегодня составляет 24 тонны в месяц. Если бы я не мыл кеги, то я бы тратил около 200 000 руб. ежемесячно! Это слишком много. На мойку кегов у меня уходит 5000-6000 рублей (кеги достаются бесплатно). Это я считаю допустимым. Кегомойку я приобрел сразу вместе с заводом и ни разу не пожалел!
Работаем с дрожжами
Дрожжи — ключевой компонент в процессе сбраживания сусла. От их свойств и качества зависят как скорость брожения, так и конечный вкус пива. Для подготовки дрожжей к использованию в промышленном производстве применяют установку для разбраживания чистой культуры дрожжей. Есть такой аппарат и для мини-пивоварен. Его использование дает ряд преимуществ:
- стабильная скорость и качество сбраживания сусла;
- многократное использование культуры;
- выращивание нестандартной расы дрожжей;
- отсутствие зависимости от поставщиков;
- экономия до 5 рублей на себестоимости одного литра сваренного пива.
Илья Юрицын (совладелец пивоварни Ravencraft ):
Дрожжи — самый дорогой ингредиент для производства пива (в цене за килограмм сырья). Мы смогли существенно снизить себестоимость пива за счёт использования пропагатора. В пропагатор загружается небольшое количество сухих или жидких дрожжей, они контролируемо разбраживаются до объема, необходимого по норме задачи в танк. Кроме этого, пропагатор позволил нам использовать на производстве довольно редкие штаммы дрожжей, которые не продаются в сухом виде или в необходимом количестве. В результате мы смогли расширить ассортимент продукции и радовать наших покупателей сбалансированным вкусом разнообразных сортов пива.
Используем хорошую холодильную установку
Преимущества сочетания холодильной установки с двумя испарителями и холодильника-склада готовой продукции очевидны. Одна «холодилка» решает две задачи: охлаждает пиво через подачу пропиленгликоля в рубашку охлаждения танков и охлаждает холодильную камеру через подачу фреона в испаритель камеры. Наличие холодильной камеры позволяет иметь буферный запас продукции и своевременно освобождать танки, если вы ошиблись в прогнозе спроса по какому-то сорту пива.
Без качественного поддержания температурного режима произвести сбраживание сусла, контролировать процесс его дображивания и хранить готовую продукцию летом практически невозможно. А еще есть риск заражения и скисания пива, если холодильная установка подведет. Тогда сумма потенциального убытка будет измеряться сотнями тысяч рублей.
Будь ближе к народу и консолидируй прибыль
Этой теме «П.И.Н.Т.А. Крафт» хотела бы посвятить отдельную статью, и, если читателям будет интересно, то она выйдет в будущем. А сейчас «ПИНТА» просто изложит свои мысли.
Идея близости к народу основана на трех принципах: во-первых, у авторской пивоварни должен быть свой магазин в одной локации, во-вторых, даже если вы считаете себя крафтовыми пивоварами, нужно производить качественные простые сорта пива, а в-третьих, первые два принципа дополняют и усиливают друг друга.
Еще во времена СССР пиво «прямо с пивзавода» ценилось особенно, и на это есть свои причины. Как бы вы ни старались, пиво из танка всегда будет отличаться от пива из «вторичной тары».
Когда пивовар варит пиво для себя и для людей, которые живут рядом с ним, то это накладывает на него дополнительную ответственность. Но и покупатель, при прочих равных, всегда придет за пивом к человеку, которого знает.
Такой формат бизнеса «пивоварни у дома» в России пока не широко распространен, что делает эту нишу относительно свободной. В то же время в таких пивных странах, как Германия и Чехия, очень много семейных пивоварен, которые продают своё пиво там, где и производят.
Анализ рынка пива в РФ говорит о том, что соотношение масс-маркета и крафта — приблизительно 80 на 20. И если вы ориентируетесь на людей, которые живут в шаговой доступности от вас, то в своем производстве вы должны соблюдать такое же соотношение сортов.
Независимым авторским пивоварням на оптовой продаже пива удается зарабатывать совсем немного – около 8-12 рублей с одного литра. Если у пивоварни есть розничная точка продаж, то прибыль с литра пива может увеличиться кратно и достигает 50-60 рублей. Это позволяет работать на хорошем сырье, покупать технологичное оборудование, строго соблюдать процессы и сроки брожения. В конечном итоге это будет работать на ваше имя и на вашу прибыль. Есть уверенность, что покупатели будут довольны тоже, ведь в конце концов они ищут именно вкусное пиво, а не как сэкономить 10-20 рублей.
Итак, если вы увлечены пивоварением, строите на своем хобби бизнес и готовы бросить вызов гигантам отрасли, то «П.И.Н.Т.А. Крафт» с вами.
Источник
Все о пиве и пивном оборудовании
Денег много не бывает — это давно всем известно. Особенно это хорошо знают предприниматели, у которых «малый бизнес», и они рассчитывают только на свои силы. Грамотно распорядиться деньгами — одна из ключевых задач для владельцев бизнеса.
Для пивоваров не секрет, что оптовая закупочная цена одного литра разливного пива оставляет желать лучшего. Авторским пивоварням с небольшим объемом производства (10-50 тонн в мес.) сложно конкурировать по цене за литр пива с пивоварнями, где объем производства — 500-700 тонн. В то же время и магазины, и потребители всегда ждут от пива хорошего качества, плотного и насыщенного вкуса, оригинальной рецептуры, приемлемого срока хранения.
Как сэкономить на издержках и не потерять своё лицо — именно на этот вопрос ежедневно ищут ответ предприниматели. Об интересных решениях, которые помогут владельцам малого пивного бизнеса грамотно распорядиться деньгами в этот непростой период, рассказывает производитель оборудования для пивоварен, компания «П.И.Н.Т.А. Крафт».
«П.И.Н.Т.А. Крафт» известна тем, что пропагандирует комплексный подход к пивоварению и производит не только варочные порядки, форфасы, ЦКТ. Их пивоварни, по желанию заказчика, могут быть укомплектованы кегомойкой, установкой для сухого охмеления HopSmart, дрожжегенератором, оборудованием для производства пивных напитков, системой полной автоматизации. Кроме того, у основателей «ПИНТЫ» есть профильное образование и собственная пивоварня. Поэтому они могут оценить различные решения и как производители оборудования, и как пивовары.
Охмеляем, но не тратим лишнего
Расходы на хмель — одна из обязательных составляющих при производстве качественного пива. При чем не дешёвая: один килограмм американского хмеля стоит около 3 тыс. рублей, а на одну тонну пива при сухом охмелении требуется до 5-6 кг. Использование установки сухого охмеления HopSmart позволяет снизить расход хмеля в два раза без потери качества. Кроме того, установка сокращает потери пива на выходе. При производстве 10 тонн пива экономия хмеля составит 30 кг, или 90 тысяч рублей. Из этого следует, что при стоимости аппарата 270 тыс. HopSmart окупается за три-четыре месяца. После этого экономия будет 7-9 рублей на один литр готового продукта.
Кроме того, с использованием этой установки можно варить авторские сорта пива, придавая им вкус путём добавления фруктов, цедры, ягод.
Юлия Sferato (владелица пивоварни Coven):
Мы покупаем хмель по цене 3200 рублей за килограмм. При задаче 6 кг хмеля на 1 тонну пива напрямую в танк выходит 19 200 рублей на тонну пива. После покупки установки сухого охмеления HopSmart мы задаем 3 кг хмеля и экономим 9600 рублей на 1 тонну пива. В месяц мы экономим приблизительно 140 000 рублей.
Качественно моем тару
В Советском Союзе разливное пиво возили и хранили в бочках по несколько тонн. Бочки мыли плохо, в том числе и поэтому пиво быстро прокисало. В 2000-е появились кеги из нержавейки, и это было прорывом. Вместимость была относительно небольшой, они быстрее возвращались, их можно было помыть, при соблюдении температурного режима пиво в них хранилось дольше. Но было несколько проблем: дороговизна, требовался большой запас, при отправке в другой город они плохо возвращались. Для решения этих недостатков были придуманы ПЭТ-кеги. Они легче, менее прочные, но существенно дешевле кегов из металла (сегодня ПЭТ-кег стоит 300-350 рублей). Потеря одного или нескольких кегов стала не критичной, и их назвали «одноразовыми».
Но всем известно, что для воды ПЭТ-кеги используются многократно. Весь вопрос только в качестве и скорости мойки. Нужно отмыть поверхность от органического и неорганического налета, получить стерильную среду внутри тары и сохранить целостность изделия.
Использование качественной кегомойки позволяет использовать ПЭТ-кеги многократно и экономить до 10 рублей с себестоимости литра пива. Гарантией качества обработки кега являются смывы, которые берутся с внутренней поверхности и анализируются в баклаборатории на наличие микробов и грибков. При соблюдении температурного режима пиво в ПЭТ-кеге хранится столько же, сколько в кеге из нержавейки. Две-три тысячи помытых кегов окупят кегомойку с лихвой.
Сергей Вартанов (владелец пивоварни «Вельвет»):
Я мою ежемесячно 400 ПЭТ-кегов и 200 алюминиевых кегов. Производительность моего завода на сегодня составляет 24 тонны в месяц. Если бы я не мыл кеги, то я бы тратил около 200 000 руб. ежемесячно! Это слишком много. На мойку кегов у меня уходит 5000-6000 рублей (кеги достаются бесплатно). Это я считаю допустимым. Кегомойку я приобрел сразу вместе с заводом и ни разу не пожалел!
Работаем с дрожжами
Дрожжи — ключевой компонент в процессе сбраживания сусла. От их свойств и качества зависят как скорость брожения, так и конечный вкус пива. Для подготовки дрожжей к использованию в промышленном производстве применяют установку для разбраживания чистой культуры дрожжей. Есть такой аппарат и для мини-пивоварен. Его использование дает ряд преимуществ:
- стабильная скорость и качество сбраживания сусла;
- многократное использование культуры;
- выращивание нестандартной расы дрожжей;
- отсутствие зависимости от поставщиков;
- экономия до 5 рублей на себестоимости одного литра сваренного пива.
Илья Юрицын (совладелец пивоварни Ravencraft ):
Дрожжи — самый дорогой ингредиент для производства пива (в цене за килограмм сырья). Мы смогли существенно снизить себестоимость пива за счёт использования пропагатора. В пропагатор загружается небольшое количество сухих или жидких дрожжей, они контролируемо разбраживаются до объема, необходимого по норме задачи в танк. Кроме этого, пропагатор позволил нам использовать на производстве довольно редкие штаммы дрожжей, которые не продаются в сухом виде или в необходимом количестве. В результате мы смогли расширить ассортимент продукции и радовать наших покупателей сбалансированным вкусом разнообразных сортов пива.
Используем хорошую холодильную установку
Преимущества сочетания холодильной установки с двумя испарителями и холодильника-склада готовой продукции очевидны. Одна «холодилка» решает две задачи: охлаждает пиво через подачу пропиленгликоля в рубашку охлаждения танков и охлаждает холодильную камеру через подачу фреона в испаритель камеры. Наличие холодильной камеры позволяет иметь буферный запас продукции и своевременно освобождать танки, если вы ошиблись в прогнозе спроса по какому-то сорту пива.
Без качественного поддержания температурного режима произвести сбраживание сусла, контролировать процесс его дображивания и хранить готовую продукцию летом практически невозможно. А еще есть риск заражения и скисания пива, если холодильная установка подведет. Тогда сумма потенциального убытка будет измеряться сотнями тысяч рублей.
Будь ближе к народу и консолидируй прибыль
Этой теме «П.И.Н.Т.А. Крафт» хотела бы посвятить отдельную статью, и, если читателям будет интересно, то она выйдет в будущем. А сейчас «ПИНТА» просто изложит свои мысли.
Идея близости к народу основана на трех принципах: во-первых, у авторской пивоварни должен быть свой магазин в одной локации, во-вторых, даже если вы считаете себя крафтовыми пивоварами, нужно производить качественные простые сорта пива, а в-третьих, первые два принципа дополняют и усиливают друг друга.
Еще во времена СССР пиво «прямо с пивзавода» ценилось особенно, и на это есть свои причины. Как бы вы ни старались, пиво из танка всегда будет отличаться от пива из «вторичной тары».
Когда пивовар варит пиво для себя и для людей, которые живут рядом с ним, то это накладывает на него дополнительную ответственность. Но и покупатель, при прочих равных, всегда придет за пивом к человеку, которого знает.
Такой формат бизнеса «пивоварни у дома» в России пока не широко распространен, что делает эту нишу относительно свободной. В то же время в таких пивных странах, как Германия и Чехия, очень много семейных пивоварен, которые продают своё пиво там, где и производят.
Анализ рынка пива в РФ говорит о том, что соотношение масс-маркета и крафта — приблизительно 80 на 20. И если вы ориентируетесь на людей, которые живут в шаговой доступности от вас, то в своем производстве вы должны соблюдать такое же соотношение сортов.
Независимым авторским пивоварням на оптовой продаже пива удается зарабатывать совсем немного – около 8-12 рублей с одного литра. Если у пивоварни есть розничная точка продаж, то прибыль с литра пива может увеличиться кратно и достигает 50-60 рублей. Это позволяет работать на хорошем сырье, покупать технологичное оборудование, строго соблюдать процессы и сроки брожения. В конечном итоге это будет работать на ваше имя и на вашу прибыль. Есть уверенность, что покупатели будут довольны тоже, ведь в конце концов они ищут именно вкусное пиво, а не как сэкономить 10-20 рублей.
Итак, если вы увлечены пивоварением, строите на своем хобби бизнес и готовы бросить вызов гигантам отрасли, то «П.И.Н.Т.А. Крафт» с вами.
Источник
Пивной бизнес. Нюансы, подводные камни и советы.
Сначала пообещался ответить в личном сообщении в этом посте https://pikabu.ru/story/zapiski_bumagomaraki_4_6127368#comme. , но что-то много обращений набралось на почту, по сему решил запилить пост. Сразу оговорюсь, «кто это придумал», «зачем это все надо», «да ничего не изменится», «больше самогона варить будут» — это все и так понятно, пустое это, поэтому в данном посте затронем только технический момент. Остальное пообсуждать конечно можно, но от этого мало что изменится.
Пост будет интересен:
— желающим открыть магазин с алкогольной продукцией;
— точку разливного пива;
— точкам общественного питания и ресторанам, торгующим алкоголем;
— и прочим организациям, в розничном сегменте, которые так или иначе связаны с пивом, пивными напитками и крепким акцизным алкоголем.
И так, поехали.
«Ой ты гой еси предприниматель Российский,
Вздумавший алкоголем заниматься,
Да придания ФС РАРа не познавший»…
Сразу оговорюсь, все что здесь написано актуально для Тверской области (так как я работаю в Тверской области). В некоторых других областях, могут быть свои нюансы, но не фундаментальные! В некоторых моментах я упрощаю до идиотизма, по этому коллег, которые видят это – прошу простить. Рассказывать движение продукции по трем регистрам простому пользователю – горячка, на первых порах, согласитесь.
Весь алкоголь, условно, можно разделить на 2 группы:
I – пиво, пивные напитки, сидр, пуарэ (не путать с Пуаро) и медовуха.
II – акцизный алкоголь (все на чем есть акцизы).
Условно, опять-таки, до недавнего времени была группа алкоголя, которая недавно была предана анафеме – алкогольные энергетические напитки, которые не обклеивались акцизными марками, но сейчас все в прошлом – запретили.
Регулируется создание, передвижение, хранение и реализация алкоголя на рынке службой ФС РАР (Федеральная Служба Регулирования Алкогольного Рынка) в целом, и 171 ФЗ РФ «О ГОСУДАРСТВЕННОМ РЕГУЛИРОВАНИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБОРОТА ЭТИЛОВОГО СПИРТА, АЛКОГОЛЬНОЙ И СПИРТОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ И ОБ ОГРАНИЧЕНИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ (РАСПИТИЯ) АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ» в частности. Этот самый 171 ФЗ РФ необходимо не только запомнить и почитать, но и регулярно отслеживать изменения и пояснения от ФС РАРа. Это действительно важно, ибо в вопросе оборота алкогольной продукции у нас творится полный КВН. Кто-то где-то слышал, говорил, думал…
Тем, кто уже работает с алкоголем, очень советую почаще заходить в личный кабинет в ФС РАР и просматривать новости. Чем чаще будете просматривать новости, тем меньше неприятных сюрпризов будет в будущем.
Все что касается учета алкогольной продукции – дело не только важное, но и затратное. И в плане оборудования, и в плане штрафов, в случае халатного отношения к этому процессу. Так что текста, быть может, будет много, но почитать его все же советую.
Вывод по разделу: Перед тем как кинуться грести лопатой деньги на продаже пива или крепкой алкогольной продукции очень внимательно и досконально изучите нормативно-правовую документацию. Незнание закона не освобождает Вас от ответственности и штрафа. Ну и как известно «dura lex sed lex».
II C чего начать? (Свыкнемся с парой мыслей)
Вы уже выбрали место, где откроете свой маленький пивной магазин. Уже нарисовали дизайн интерьера, выбрали пиво и решили вопрос с арендой. Поздравляю! Вы прошли 10 процентов пути!
Далее, необходимо решить вопрос с контрольно-кассовой техникой.
«Нужно ли применять ККТ при розничной торговле пивом на ЕНВД (УСН)»?
Многие, в силу незнания вопроса или нежелания, свято верят, что ИП на спец. режиме может кассу не применять. Для таких товарищей открываем статью 16 Закона N 171-ФЗ изложеную в редакции Федерального закона от 29.07.2017 N 278-ФЗ, согласно которой розничная продажа алкогольной продукции и розничная продажа алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания осуществляются с применением контрольно-кассовой техники в соответствии с законодательством Российской Федерации о применении контрольно-кассовой техники.
Для тех, кто читает закон кусками и ссылается на то, что, дескать ИП на ЕНВД без наёмных работников вправе не применять ККТ открываем статью7 Федерального закона от 03.07.2016 N 290-ФЗ (ред. от 27.11.2017) и читаем там исключения (в пункте 17) и видим там, что, если вы торгуете подакцизным товаром кассовый аппарат вы применять обязаны, даже если вы самозанятый ИП на ЕНВД или ПСН.
Вывод по подразделу: организации и ИП торгующие даже пивом, обязаны применять контрольно-кассовую технику (онлайн-касса) в любом случае! Это аксиома и исключений здесь быть не может.
Есть пиво – есть касса.
Есть пиво – нет кассы – есть штраф.
Работа с ЕГАИС и что такое ЕГАИС.,
Единая Государственная Автоматизированная Информационная Система (ЕГАИС) – как понятно из названия единая система, которая позволяет вести учет производства, хранения, перемещения и реализации алкогольной продукции и пива. Структура подконтрольная ФС РАР. С недавних пор не только подконтрольно административно, но и технически. К примеру, отныне декларация по пиву сдаётся с оглядкой на остатки ЕГАИС.
С ЕГАИС работа начинается с получения сертификата ЕГАИС. Что такое сертификат ЕГАИС детально рассказывать не буду (дабы голову не дурить лишний раз), скажу лишь что без него никуда. По сути, сертификат ЕГАИС это электронная подпись, которая позволяет вам работать с накладными из ЕГАИС, отправлять расходы, инвентаризации и так далее. То есть инструмент авторизации на портале ЕГАИС.
Есть инструмент (сертификат ЕГАИС) — можете работать с ЕГАИСом.
Нет инструмента – нет пива.
Получить данный сертификат Вы можете в любом удостоверяющим центре коих, по России матушке, пока, очень много. Стоимость складывается из двух позиций. Сам сертификат – в среднем 2000 рублей. И носитель – рутокен ЭЦП 2.0 (выглядит как обычная флешка) от 1100 до 2000 в среднем. Не вздумайте выпустить сертификат на носителе JaCarta. Просто поверьте мне на слово – НЕ ВЗДУМАЙТЕ!
Вывод по подразделу: Касса при продаже пива и алкоголя нужна в любом случае и нет никаких исключений! Работать с ЕГАИС придётся в любом случае (черные схемы уже практически отошли) и изучать его придётся в любом случае.
III Теперь детально по пунктам.
1. Применение кассы и системы товарного учета.
Так уж вышло, что кассовый аппарат теперь неразрывно связан с ЕГАИС. Поэтому при выборе кассового аппарата обязательно помните об этом. Все кассовые аппараты делятся на два условных типа. Автономные (выглядят как калькулятор переросток с чекопечатающей машиной)
и фискальные регистраторы (эти кассовые аппараты могут работать только под управление какого-то программного обеспечения).
Так вот, с учетом того, что для работы с ЕГАИСом (а мы определились, что без него торговать пивом и акцизным алкоголем нельзя) без компьютера и программы невозможно. Поэтому имеет смысл совместить программное обеспечение для работы с ЕГАИСом и товароучетное ПО, которое позволит решить ряд задач.
Теперь давайте посмотрим алгоритм работы связки автономная касса+ЕГАИС.
1. Берем автономную кассу, подключаем её к компьютеру.
2. Находим специальное предложение от производителя кассовой техники, подключаем к нему кассу и начинаем формировать базу товаров. Да, да, друзья, при продаже подакцизного алкоголя в чеке должна отображаться номенклатура. То есть в чеке четко должно быть написано, что человек у вас приобрел пиво «Синий медведь, светлое, 0,5 стекло» — 2 бутылки и пиво «Странный пыльник, мутное, пастеризованное» — 1.5 литра. Написать просто сумму – не вариант. (И снова изучаем 54 ФЗ РФ а за одно и 290 ФЗ РФ) Кстати, это же касается и табака ибо он тоже акцизный!
3. Далее, на компьютере запускаем еще одну программу в которой производим очень сильное колдунство по подтверждения ТТН из ЕГАИС (подтверждаете, что поставщик действительно поставил вам пиво).
4. Начинаем продавать пиво. В чеке у нас наименование отображается.
5. Вручную заполняем журнал учета розничной продажи алкогольной продукции, где указываете какое пиво продали, в каком объеме и еще небольшую кучку реквизитов.
6. В конце рабочего дня формируется в нашей программе для ЕГАИС документ расход ЕГАИС. Где вы, опять же вручную, указываете какое пиво, в каком объеме, с какими кодами вы реализовали за день. И не позднее суток отправляем этот документ, при помощи программы в ЕГАИС.
7. Раз в квартал, перед инвентаризацией, проводим инвентаризацию по данным ЕГАИС. И снова вручную.
А теперь давайте посмотрим в чем плюсы связи фискального регистратора с программой и ЕГАИС.
1. Собираем компьютер. Ставим туда товароучетную программу с возможностью работы с ЕГАИС. Подключаем к нему принтер А4 (опционально) и фискальный регистратор.
2. Настраиваем все это дело.
3. В программе загружаем ТТН из ЕГАИС. Подтверждаем, создаём на основании ТТН из ЕГАИС приходную накладную, ставим цены.
4. Начинаем продавать пиво из программы.
5. Если программа умная, то большую часть функций она возьмет на себя, как-то:
— формирование журнала учета розничной продажи алкогольной продукции;
— формирование расхода ЕГАИС;
— перемещение алкогольной продукции после подтверждения с первого регистра на второй (и в дальнейшем на третий, для крепкого алкоголя);
— формирование алкогольной декларации;
— полу автоматизацию процесса формирования инвентаризации по данным ЕГАИС;
— функцию товарного учета с финансовой аналитикой;
— полу автоматизированного формирования базы товаров (номенклатуры);
— и многое-многое другое, что капитально упростит вам жизнь.
Есть еще варианты с, так называемыми, смарт-терминалами, которые, со слов производителя, переняли простоту от автономных касс и функциональность от систем автоматизации. Здесь можно спорить много, самозабвенно и даже до мордобоя, но как правило итог один – через пол года – год, смарт-терминал превращается к онлайн-радио, а пользователь идет за вменяемой системой автоматизации. Кто желает поспорить – я только за, в комментах.
По расходу ЕГАИС со мной очень сильно не согласился WingDog, и он от части прав. Но вот только есть такое требование «Росалкогольрегулирование сообщает о необходимости поддержания актуальных остатков по немаркируемой алкогольной продукции. Реализованная немаркируемая алкогольная продукция должна списываться не позднее следующего рабочего дня после продажи. Обращаем внимание что за нарушение порядка учета сведений в ЕГАИС предусмотрена административная ответственность в соответствии с КоАП».
http://egais.ru/news/view?id=1512
Так что списывать реализованную продукцию придется.
Вывод по разделу: Очень сильно рекомендую две вещи:
1. Не создавать себе трудностей и не использовать автономные кассы при продаже алкоголя, а все же задуматься об автоматизированной системе (ПК+программа+фискальный регистратор).
2. Подходить к вопросу выбора программного обеспечения с умом. Бесплатные и сверх бюджетные приложения в итоге, как показывает моя практика, выходят не только боком, но еще и штрафом.
IV Особенности работы.
Честно признаюсь, из 100 автоматизация (да, я сотрудник фирмы, которая живет автоматизацией и продажей кассовой техники), бизнес план есть у троих. Почему так – непонятно. Но факт остаётся фактом. Но одно вы должны для себя уяснить четко – в любой работе (тем более в работе с ФС РАРом и ФНС) нужна ответственность, внимательность и любознательность.
Онлайн-касса должна быт зарегистрирована, запущена, подключена к ОФД (если есть такая необходимость), и чеки она должна передавать каждый день. А вы должны все это контролировать!
Работы с ЕГАИС должна быть очень строгая. ТТН сначала получили, проверили соответствие товара фактически, в ТТН из ЕГАИС, в ТОРГ-12 (УПД) и только потом подтвердили! Только такой порядок и ни как иначе.
Расходы должны формироваться каждый день (про исключения 3 и 7 дней не говорю. Дабы голову не дурачить) и отправляться не позднее следующего дня. Отправлять расходы раз в неделю, потому что «так делает знакомый и еще никого не оштрафовали» – не надо. Штрафуют! И вы должны это контролировать!
Движение алкогольной продукции по регистрам, списания, инвентаризация по данным ЕГАИС и прочее шаманство с алкоголем должно производится только ответственным и внимательным сотрудником. Поверьте, мне, разгребать косяки в учете не только долго и обидно, но еще и не дешево.
Указывать наименование акцизной продукции (ровно, как и пиво и табака) обязательно. Писать «пиво светлое» и «пиво темное» — не правильно.
Правильно отображать наименование продукции так, чтобы оно было четко идентифицировано пользователем и сотрудникам ИФНС.
Разобраться во всех нюансах работы с ЕГАИС самостоятельно можно, но крайне … сложно. Поэтому все же рекомендую заручиться поддержкой специалистов, которые не только соображают в этом теме, но еще и мониторят актуальные новости по данной тематики. Переход с УТМ 1.0.3. на 2.0.6 прозевали многие «свои специалисты», в связи с чем были проблемы с поставками. Мы с ЕГАИСом работаем уже не первый год и тем не менее, нововведения о ФС РАР нас удивляют своей спецификой, до сих пор.
Если Вам обещают полнофункциональную сверхнадежную автоматизацию под ключ без дальнейших капиталовложений за 30 тысяч рублей – знайте, вам врут. Нагло и отмороженно. Автоматизация (здесь я понимаю связку фискального регистратора и товароучетной программы с функционалом ЕГАИС) это дело, которое требует постоянного обновления, правки, доработки и так далее. Но, с другой стороны, автоматизация — это еще и очень мощный инструмент заработка. В нашей практике есть достаточно много случаев, когда грамотное использование автоматизации позволило не только избежать проблем с контролирующими органами, но еще и увеличить среднюю сумму чека и количество этих чеков.
Источник