Требования к планировки размещению устройству и содержанию помещений организаций торговли

Требования к планировки, размещению, устройству и содержанию помещений организаций торговли

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается, в том числе, посредством контроля за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательным соблюдением гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности (ст. 2 Федерального закона №52-ФЗ).

В силу положений ст. 1 Федерального закона №52-ФЗ государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан от деятельности предприятий торговли юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций торговли руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.

В соответствии с требованиями санитарных правил 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» деятельность организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения. При размещении организаций торговли в зоне промышленных предприятий и иных объектов они не должны оказывать вредного влияния на организацию торговли,

в помещениях, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям иного назначения, не допускается размещать специализированные рыбные и овощные магазины, а также магазины, площадью более 1000 м 2 ;

загрузку продуктов следует предусматривать с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей при наличии специальных загрузочных помещений;

при размещении в организациях торговли организаций общественного питания, цехов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий и других пищевых продуктов, а также иных организаций, не связанных с реализацией пищевых продуктов, должны соблюдаться требования действующих санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов для этих организаций;

территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта;

в хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли;

территория организации торговли и примыкающая к ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте. При размещении организации торговли в отдельно стоящем здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей части автодорог площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не располагается во дворах жилых домов;

расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м2 до жилых зданий должно быть не менее 50 метров;

не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода;

нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами;

в организациях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями;

в организациях торговли все помещения должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей;

организации торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др;

помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными;

в организациях торговли необходимо предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов. Фасовочные помещения оборудуются двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и раковинами для мытья рук;

в организациях торговли, работающих с контейнерами, оборудуются помещения для хранения контейнеров и их санитарной обработки;

в организациях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. В торговых залах выделяются отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Реализация непродовольственных товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов, реализующих пищевые продукты. Расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли запрещается;

в организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной реализации продовольственных и непродовольственных товаров определяются по согласованию с территориальным центром Госсанэпиднадзора;

прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельно стоящих организациях торговли, в изолированных помещениях с отдельным входом;

помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов;

для отделки, облицовки и окраски помещений организаций торговли используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств. Асфальтовые полы допускаются только на площадках для выгрузки пищевых продуктов из автомобилей;

полы в организациях торговли должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов;

все помещения организаций торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы проводится влажная уборка и мытье с применением моющих средств. В организациях торговли при проведении уборки помещений рекомендуется использовать современное механизированное оборудование;

ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.;

осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения;

для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы промываться разрешенными в установленном порядке для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, затем ополаскиваться горячей водой;

в организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов;

текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) производится по мере необходимости.

Источник

Новые санитарные правила СП 2.3.6.3668-20 для продуктовых магазинов и рынков с 2021 года: обзор

С 1 января 2021 года вступили в силу новые санитарные правила (СанПин) СП 2.3.6.3668-20 для торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию. Рассказываем, что они регулируют и какие изменения по сравнению с прошлыми требованиями.

Чем руководствоваться

Новые санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию (сокращённо СП 2.3.6.3668-20) утверждены с 01.01.2021 постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.11.2020 № 36. Они будут действовать до 1 января 2027 года.

Этот документ принят в рамках так называемой регуляторной гильотины. Поэтому одновременно признаны утратившими силу ранее действующие санитарно-эпидемиологические требования в данной сфере. А именно:

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
СП 2.3.6.2203-07 меньше. Некоторые из них уточнили. Но есть и новшества. Например:

контейнеры, тележки и корзины для самообслуживания покупателей нужно обрабатывать и хранить отдельно от торгового оборудования и инвентаря;
у потолков, стен и полов всех помещений не должно быть дефектов и признаков поражения плесневыми грибами;
запрещена продажа позеленевших клубней картофеля;
в палатках, киосках и торговых павильонах можно использовать антисептики вместо установки раковин для мытья рук. Это касается нестационарных торговых объектов, которые реализуют непродовольственные товары и нескоропортящуюся пищу в упаковке.

Интересно, что в СП 2.3.6.3668-20 не установлены точные параметры условий хранения пищи. То есть, температура, высота от пола, расстояние от стен и пр.

С 2021 года уточнено правило о том, что склады для пищевых и непродовольственных товаров должны быть раздельными. Теперь, если соблюсти это требование невозможно, можно размещать товары в разных зонах (участках) одного помещения. При этом необходимо исключить:

соприкосновение таких товаров;
загрязнение;
изменение органолептических свойств пищи.

Какую продукцию нельзя продавать

СП 2.3.6.3668-20 предусмотрен перечень продукции, которая недопустима для реализации населению (п. 8.11). Это:

пищевая продукция без товаросопроводительных документов;
пищевая продукция, не соответствующая органолептическим показателям;
негерметичные, деформированные, консервы и банки с признаками бомбажа и микробиологической порчи;
позеленевшие клубни картофеля;
размороженная и в последующем повторно замороженная пищевая продукция;
пищевая продукция с истекшими сроками годности;
пищевая продукция без маркировки, предусмотренной требованиями технических регламентов;
невыпотрошенная птица (кроме дичи);
яйца с загрязненной скорлупой, с пороками и дефектами;
утиные и гусиные яйца;
продукты домашнего приготовления;
бахчевые культуры частями и с надрезами.

Отдельно отмечено, что продажа сырого молока на сельхозрынках допустима при наличии в месте его реализации предупреждающей надписи о необходимости его кипячения.

Обязателен ли санитарный день

Согласно п. 10.1 и 10.5 СанПин 2.3.6.3668-20, на территориях торговых объектов хозяйствующие субъекты должны проводить ежедневную уборку.

Уборку с использованием дезинфицирующих средств следует проводить не реже 1 раза в месяц.

Один раз в месяц нужно проводить:

уборку всех помещений торговых объектов;
мытье оборудования и инвентаря с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

Таким образом, фактически продуктовый магазин обязан проводить ежемесячную генеральную уборку с дезинфекцией, что в народе называют санитарным днём.

Общие правила: на что обратить внимание

Обустройство, оборудование и содержание рынка, а также организация его деятельности по продаже продовольственных товаров должны соответствовать закону и санитарным правилам СП 2.3.6.3668-20.

В стационарных торговых объектах должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Его порядок и периодичность определяют сами юрлица и ИП.

Работники, занятые хранением, перевозкой и реализацией пищевой продукции и имеющие прямой контакт с пищевой продукцией, должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры

Работники торговли, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны иметь личную медицинскую книжку с:

отметками о пройденном медосмотре;
заключением врача о допуске к работе;
сведениями о прививках;
сведениями о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее не реже одного раза в 2 года).

Погрузка и разгрузка материалов, продукции, товаров для торговых объектов, встроенных, встроено-пристроенных в многоквартирный дом, пристроенных к многоквартирному дому следует выполнять только:

с торцов жилых зданий;

из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров;

со стороны автомобильных дорог.

Запрещена загрузка со стороны двора многоквартирного дома, где расположены входы в жилые помещения.

Персонал, осуществляющий уборку производственных и служебных помещений, и подсобных рабочих нельзя привлекать для подготовки пищевой продукции к продаже.

В торговых точках запрещено упаковывание пищевой продукции в вакуум.

В объектах торговли недопустимо содержать животных и птиц. То есть, даже как элемент интерьера.

Туалеты для посетителей (при наличии) должны быть оборудованы отдельно от туалетов для работников магазина/рынка.

Нестационарные торговые объекты, в т. ч. на ярмарках, должны размещаться в местах не более 100 м от туалета.

В целях контроля соблюдения условий хранения пищевой продукции, установленных производителем, необходим ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения в холодильном оборудовании и складских помещениях с регистрацией показателей температуры и влажности воздуха на бумажных и/или электронных носителях.

Источник

Санитарные нормы торгового оборудования

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

от 20 ноября 2020 года N 36

1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» (приложение).

2. Установить срок:

3. Признать утратившими силу:

в Министерстве юстиции

18 декабря 2020 года,

регистрационный N 61572

Приложение

УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением Главного
государственного санитарного врача
Российской Федерации
от 20 ноября 2020 года N 36

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»

I. Общие положения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее — Правила) направлены на охрану жизни и здоровья населения, предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности юридических и физических лиц, связанной с реализацией пищевой продукции, в том числе на рынках и ярмарках, и к используемым при осуществлении такой деятельности зданиям, строениям, сооружениям, помещениям (далее — торговые объекты), территориям, оборудованию и транспортным средствам.

1.2. Обустройство, оборудование и содержание рынка, а также организация его деятельности по продаже продовольственных товаров должны осуществляться в соответствии с законодательством Российской Федерации и Правилами.

1.3. В стационарных торговых объектах должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в порядке и с периодичностью, определяемыми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.

1.4. Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры .

1.5. Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны иметь личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, сведениями о прививках, сведениями о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации .

1.6. Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, проходят профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже чем 1 раз в 2 года .

II. Требования к размещению торговых объектов и их территории

2.1. Размещение торговых объектов в многоквартирных домах, в том числе установка и эксплуатация в таких торговых объектах стационарных холодильных камер, холодильных агрегатов и грузоподъемников, а также погрузочно-разгрузочные работы в торговых объектах, встроенных, встроено-пристроенных в многоквартирный дом, пристроенных к многоквартирному дому должны осуществляться при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях .

Погрузку и разгрузку материалов, продукции, товаров для торговых объектов, встроенных, встроено-пристроенных в многоквартирный дом, пристроенных к многоквартирному дому следует выполнять:

с торцов жилых зданий;

из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров;

со стороны автомобильных дорог.

Не допускается загрузка материалов, продукции, товаров со стороны двора многоквартирного дома, где расположены входы в жилые помещения.

2.2. Размещение в стационарных торговых объектах и рынках организаций, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания, должно производиться при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания.

2.3. Размещение стационарных торговых объектов, за исключением предусмотренных в пункте 2.1 Правил, и рынков на территории жилой застройки должно осуществляться при соблюдении расстояний до жилых домов в соответствии с требованиями санитарного законодательства .

2.4. Над торговыми местами рынка, не расположенными в помещении, должны устанавливаться навесы или иные конструкции для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков и прямых солнечных лучей.

III. Требования к организации водоснабжения и водоотведения

3.1. Стационарные торговые объекты должны быть оборудованы системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения в соответствии с требованиями к общественным зданиям и сооружениям в части хозяйственно-питьевого водоснабжения и водоотведения согласно законодательству о техническом регулировании в сфере безопасности зданий и сооружений.

При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения, а также невозможности использования централизованных систем водоснабжения работа торговых объектов допускается при условии организации нецентрализованного водоснабжения и водоотведения и (или) систем автономного водоснабжения и водоотведения.

При организации автономной системы холодного водоснабжения, не имеющей собственного источника водоснабжения, должны быть обеспечены доставка автотранспортом питьевой воды и оборудование устройств приема, хранения и расхода воды.

Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств (автоцистерн, бочек), перевозящих питьевую воду, а также емкостей для хранения и расхода воды, должна быть изготовлена из моющихся и нетоксичных материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией . Внутренняя поверхность автоцистерн, бочек и емкостей для хранения и расхода питьевой воды после использования моется и дезинфицируется.

3.2. Вода, используемая из систем централизованного и нецентрализованного водоснабжения, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде . Собственный источник водоснабжения должен отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям к источникам водоснабжения для питьевого назначения.

3.3. При отсутствии в стационарных торговых объектах горячего централизованного водоснабжения допускается установка водонагревающих устройств.

3.4. Системы хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения и водоотведения должны находиться в исправном состоянии.

3.5. При отсутствии возможности подключения к централизованной системе водоотведения стационарные торговые объекты допускается оборудовать внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений. Не допускается сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы, поглощающие колодцы и на прилегающую к ним территорию.

При отсутствии централизованных и локальных очистных сооружений водоотведение стоков допускается осуществлять в водонепроницаемую емкость, с последующим вывозом стоков на очистные сооружения или сливные станции автотранспортом, предназначенным для транспортирования сточных вод.

3.6. Канализационное оборудование систем водоотведения в стационарных торговых объектах должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Водоотведение стоков от производственных помещений при размещении торгового объекта в многоквартирном доме, общественном или административном здании должно обеспечиваться отдельно от системы водоотведения стоков этих зданий. Приемники стоков внутренней сети канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

В производственных, фасовочных и складских помещениях торгового объекта не допускается нахождение канализационных стояков без защитных коробов и с отверстиями для прочисток и ревизий.

В местах присоединении к канализационной сети моечных ванн, предназначенных для мытья оборудования, инвентаря и тары, должен быть предусмотрен разрыв струи для предотвращения обратного попадания сточных вод в моечные ванны.

IV. Требования при организации отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, естественного и искусственного освещения помещений

4.1. Стационарные торговые объекты должны быть оборудованы системами отопления, вентиляции и (или) кондиционирования воздуха, обеспечивающими нормируемые параметры микроклимата на рабочих местах производственных помещений (за исключением складских помещений и холодильных камер для хранения пищевой продукции, а также помещений, для которых установлены особые условия температурно-влажностного режима для пищевой продукции) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, установленными к температуре и влажности воздуха на рабочих местах .

Источник

Новый СанПиН для общепита

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Срок действия нового СанПиНа — 6 лет — т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

работа бактерицидных установок;
раздельное хранение уборочного инвентаря;
соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

контроль биологических добавок и аллергенов;
контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
Температура горячей воды не менее 65 градусов.
Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
Запрет на работу при отключении водоснабжения.
Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
Требование наличия трапов в производственных помещениях.
Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
Прямой запрет на использование посуды со сколами.
Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
Запрет на губки.
Требование наличия инструкции о мытье посуды.
Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
Таблицу оценки фритюрного жира.
Инструкцию по обработке яиц и овощей.
Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
Конкретные требования к температуре горячих блюд.
Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Это лишь небольшой перечень функционала iiko. Вы всегда можете задать вопрос нашим специалистам по автоматизации заведений общественного питания. Ответим, поможем и покажем! Успешного и честного бизнеса, дорогие читатели!

Источник