Меню

Типы оборудования в общепите



Кухонное оборудование для общепита: всё, что нужно знать

Кухонное оборудование для ресторанов

Каким должно быть оборудование для общепита

Определяющий критерий выбора конкретного оборудования для общепита — это формат заведения. С данным вопросом необходимо разобраться заранее, чтобы отразить свое решение в бизнес-плане, сметах и графиках. К этому моменту уже должен быть готов каркас меню ресторана, так как состав блюд тоже влияет на покупку той или иной техники. Например, в пиццерии должны быть специальные печи (тоннельные, ротационные, традиционные или хотя бы портативные), пресс для формовки, холодильный стол и тестомес, а в мясном ресторане — мощные морозильники.

Сайты компаний, которые занимаются производством специализированного кухонного оборудования, редко перечисляют возможности абсолютно всех своих товаров. Еще реже они рассказывают о том, как важно для работы то или иное приспособление. Поэтому мы возьмем на себя ознакомление читателя с базовым оборудованием для открытия точек общепита разного формата и его основными характеристиками.

Помните о том, что дорогостоящие оборудование для кухни ресторана или кафе просто обязано быть рентабельным. Решитесь на покупку только после того, как составите все необходимые расчеты и учтете следующие факторы:

  • формат заведения (столовая, закусочная или фастфуд, кафе или кофейня, бар или паб, кондитерская или ресторан);
  • количество посадочных мест в гостевом зале;
  • площадь кухонного помещения;
  • позиции меню.

Подсчетом количества посадочных мест вы определите предельную нагрузку точки и заодно решите, сколько мебели вам понадобится. Размеры помещения под кухню диктуют его заполняемость печами, холодильниками, столами, стеллажами и т. д. Не забывайте, что поварам тоже необходимо как-то разместиться в пространстве. Более того, для нормальной работы и безопасности им нужно достаточно много места. Если помещение маленькое, вы просто технически не сможете установить все необходимое. Придется либо делать перепланировку (если формат заведения не позволяет обойтись малым набором техники), либо отказываться от каких-то единиц оборудования, либо искать менее габаритные и более эргономичные устройства.

Оборудование для общепита

Осталось составить меню, решив, сколько и какие позиции в нем будут представлены. Некоторые блюда нельзя приготовить без мангала или гриля, диспенсера или тестомеса. Для экономии места присмотритесь к мультифункциональным системам, которые сочетают в себе, например, разделочную поверхность, варочную поверхность и гриль. Если вы не готовы вкладывать большие деньги во все самое новое и передовое, придется убрать часть позиций меню. Возможно, это к лучшему.

К оборудованию для кухни заведений общественного питания предъявляется несколько требований. Оно должно:

  • изготавливаться из высококачественных материалов проверенными производителями;
  • соответствовать строгим санитарным нормам и правилам;
  • иметь длительный эксплуатационный срок;
  • иметь гарантии.

На кухне в ресторане или кафе нет места чему-то лишнему. Необходимо расставить оборудование и мебель удобно и эргономично. Приоритеты требований к аппаратуре можно расставить следующим образом:

  1. Функции. У каждой единицы техники свое предназначение. Небольшой кофейне или бару не обойтись без барной стойки, оборудованной кофемолкой и машиной для приготовления кофе, встроенным холодильником и генератором льда, блендером и миксером, соковыжималкой и комбайном.
  2. Условия эксплуатации. Даже на домашней кухне во время приготовления пищи повышается температура и уровень влажности. Что уж говорить о ресторанной кухне, где готовят беспрерывно и одновременно несколько поваров в течение всего рабочего дня? Поэтому качество материалов и сборки единиц техники должно быть великолепным.
  3. Производитель. Важно приобретать оборудование для заведения общественного питания напрямую у производителей. В крайнем случае — у официальных дилеров. Перед покупкой убедитесь в том, что дилер специализируется на продаже одного или двух брендов, не более.
  4. Цены. Не покупайте оборудование без тщательного мониторинга цен на рынке. Ищите сочетание отличного качества и приемлемой стоимости.

Еще раз упомянем о том, что список оборудования для кухни общепита в первую очередь определяется форматом заведения. Пекарня без классных печей — это все равно что уютная кофейня без кофейных аппаратов и вообще без упоительного аромата кофе. Специфические устройства нужны для нормальной деятельности ресторанов китайской и грузинской, греческой и французской кухни.

Решите, какой у вас будет формат, и начните анализировать меню. Некоторые позиции можно будет выкинуть из него сразу. Особенно это касается блюд с не самой высокой маржинальностью, для приготовления которых требуется специальный инвентарь. В качестве примера приведем открытие гриль-бара с пиццей и суши. И пицца, и суши требуют покупки и установки на кухне устройств, которые точно не окупятся и будут занимать полезную площадь.

Чтобы не совершить ошибку, вспомните о:

  • размере изначальных инвестиций;
  • площади кухни;
  • окупаемости, на которую вы рассчитываете.

Откажитесь от позиций меню, которые не являются уникальным торговым предложением или «фишкой».

Профессиональное оборудование для кухни заведения общепита

Кухня в ресторане

Холодильные аппараты важно разместить так, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовая продукция не пересекались. На разделочных досках указывается, для чего именно они предназначены (для разделки мяса, овощей и т. д.). Правила обустройства кухонного пространства следует строго соблюдать, что не получить штраф от представителей контролирующих органов. В худшем случае они могут приостановить работу ресторана или кафе до тех пор, пока вы не исправите недочеты.

Виды оборудования для кухни заведений общественного питания:

  • тепловое и холодильное;
  • кондитерское;
  • хлебопекарное;
  • электромеханическое;
  • посудомоечное;
  • барное;
  • дополнительное.

К этому списку можно добавить инвентарь и инструменты, посуду, торговое оснащение и предметы мебели.

Тепловое оборудование

Для приготовления блюд применяется оборудование двух разновидностей: самостоятельное и многофункциональное. Самостоятельные устройства имеют узкий профиль и подходят для приготовления отдельных блюд (или их составляющих) и полуфабрикатов. Многофункциональная техника справляется с выполнением разных последовательных действий.

Популярный элемент кухни общепита — устройства, имеющие несколько рабочих зон. В качестве примера можно привести плиту с разнокалиберными конфорками. Хотя сегодня многие рестораторы предпочитают такой технике мультифункциональные пароконвектоматы — плиты, духовки, фритюрницы и электрические сковородки в одном лице.

Кроме того, тепловое оборудование представлено плитами (газовыми, электрическими, конвекционными и индукционными), жарочными шкафами (с одним отделением или несколькими секциями для одновременного приготовления разных блюд) и дополнительными тепловыми приборами (мармиты, рисоварки, блинницы, фритюрницы и т. д.).

Пароконвектоматы

Плиты

Плиты в ресторане

Выбирая плиту, обратите внимание:

  • обеспечивает ли она возможность точного соблюдения технологий приготовления (в электрических моделях можно регулировать температуру до градуса);
  • поддерживает ли устройство опцию выключения, если на конфорке нет посуды;
  • может ли оборудование мгновенно разогревать блюда (такие функции, как правило, есть у индукционных плит);
  • является ли плита напольной или настольной (такие более компактны).

Помните о том, что профессиональное оборудование должен устанавливать специалист.

Жарочные шкафы

Это кухонное оборудование, осуществляющее тепловую обработку по заданной программе. С его помощью готовят мясные и рыбные блюда, овощи на пару, сдобу. От обычной духовки жарочный шкаф отличается равномерным распределением жара, что дает гарантию правильного приготовления.

Как правило, ресторанные кухни пользуются жарочными шкафами с несколькими секциями. Каждая секция позволяет готовить отдельное блюдо, выполняя заданную программу. Некоторые модели жарочных шкафов имеют функции изменения температуры в процессе готовки, а также обработки паром и проветривания камеры.

Холодильное оборудование

Кондитерское и хлебопекарное оборудование

Электромеханическое оборудование

Посудомоечное оборудование

Посудомоечное оборудование

И в большом ресторане, и в маленьком кафе необходимо быстро и качественно мыть посуду в разных объемах. Не пытайтесь обойтись покупкой бытовой посудомоечной машины — вам понадобится профессиональная. Ее главное отличие в гораздо большей вместительности и мощности. Кроме того, профессиональная посудомойка экономит воду, моющие средства и электроэнергию.

Выбирая посудомоечную машину для кухни заведения общественного питания, обратите внимание на различные типы этого оборудования — с фронтальной загрузкой, купольные, конвейерные, для мойки стаканов.

Барное оборудование

Оборудование для бара при заведении общественного питания помогает готовить и разливать самые разнообразные напитки, будь то кофе и чай или коктейли и пиво. Эти устройства видят все, кто находится в гостевом зале, поэтому от них требуется не только высокая производительность и достаточная мощность, но и эстетичный внешний вид.

К барной технике относятся кофемолки, кофеварки, кофемашины, шоколадницы, блендеры, миксеры, соковыжималки.

Дополнительное оборудование

Какое оборудование необходимо вашему заведению

Комплект определенного оборудования приобретается под формат и меню заведения общепита. Список должен быть сформирован сразу после того, как ресторатор выберет направление кухни (средиземноморская, итальянская, грузинская, мексиканская и т. д.), а шеф-повар разработает меню. И тут на первый план выходит качество блюд и их оформление, а также скорость выполнения заказов.

Читайте также:  Info svetofor zom ru 6986054 mail ru 5421085 mail ru

Какое заведение вы планируете открыть?

  1. Фастфуд должен быстро готовить сытные блюда с помощью мармита для картофеля фри, грилей для шашлыков и хот-догов.
  2. Основной продукцией кофеен является кофе. Любимый многими напиток подают с мороженым, выпечкой и различными закусками. Уважающие себя заведения такого типа обязательно приобретают дорогую и продвинутую кофемашину. Кроме того, на кухне пригодятся микроволновые печи для разогревания или традиционные печи для выпекания.
  3. В бистро, как правило, нет обслуживающего персонала, который принимает заказ и приносит блюда. Поэтому так важна грамотная организация линии раздачи, состоящей из охлаждаемого прилавка, стойки для столовых приборов, мармитов для горячих блюд, холодильной витрины.
  4. Пекарни специализируются на изделиях собственного производства и готовят с запасом. На кухне такого заведения должны быть подовые печи, делители теста, расстоечные шкафы, небольшие холодильники для хранения полуфабрикатов.
  5. В меню японского ресторана клиенты ожидают увидеть роллы и суши, что диктует наполнение кухни всем необходимым для их приготовления и хранения, а это термосы для риса, суши-кейсы, рисоварки.
  6. На кухне пиццерии должны быть специализированные печи, просеиватели муки, машины для замешивания и раскатки теста, холодильные столы, устройства для резки овощей, прессы для формовки. Количество оборудования зависит от потока посетителей.

Где купить и сколько стоит оборудование для общепита

Профессиональное оборудование стоит дорого, поэтому стоит рассмотреть различные способы его приобретения:

  1. Покупка новой техники. Если у вас хороший бюджет и правильные расчеты, смело вкладывайтесь в «свежее» кухонное оборудование. Если есть необходимость в экономии, потратьтесь только на новые системы вентилирования и кондиционирования.
  2. Покупка техники б/у. Зачастую средства на открытие заведения ограничены, поэтому стоит обратиться к услугам компаний, которые реализуют бывшую в употреблении специализированную технику. Убедитесь в том, что товар работоспособен, и помните о факторе износа. Устройства должны исправно служить до тех пор, пока вы не раскрутитесь и не сможете позволить себе новое оборудование.
  3. Аренда оборудования. Если вы найдете выгодное предложение по аренде кухонного оснащения, внимательно изучите условия сделки. На рынке существуют услуги долгосрочной аренды (лизинг), при которой вы получаете оборудование с возможностью последующего выкупа. Такая форма сотрудничества позволит полностью обставить кухню на начальном этапе работы, даже если у вас небольшой капитал.
  4. Бесплатное получение кухонной техники. Некоторые поставщики продуктов готовы бесплатно предоставить ресторанам, барам, кофейням и фастфудам брендированные холодильники и кофемашины. Подобные сделки совершаются на условиях заключения долгосрочных контрактов. Рассмотрите этот вариант, но убедитесь в том, что вам действительно нужны конкретные продукты в тех объемах, в которых их предлагает поставщик.
  5. Оборудование в кредит. Вам его не выдадут, если вы не подтвердите платежеспособность своего предприятия. А если выдадут, то придется ежемесячно платить проценты. Иногда кредит — единственный возможный выход из сложившейся ситуации, но не торопитесь, взвесьте все за и против.

Для открытия кафе среднего сегмента вам понадобится базовое кухонное оборудование: печь для пиццы, плита, жарочная поверхность, охлаждаемый стол, кондитерская витрина. Кроме того, необходимо приобрести холодильный шкаф и кофемашину, миксер и блендер, машину для мытья стаканов, генератор льда, мясорубку, слайсер и другое дополнительное оборудование. Приблизительная стоимость такого комплекта — 500 000 — 600 000 тысяч рублей. Конкретная сумма зависит от производителей и качества товаров.

Добавим к этому стоимость моечных ванн, производственных столов, стеллажей, полок, посуды для приготовления пищи и ножей, а также кухонного инвентаря и предметов для сервировки. У поваров должна быть униформа, а для зала нужны тарелки, чашки, бокалы и т. д. Всего придется потратить около миллиона рублей.

Источник

Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания

При современном многообразии предприятий общественного питания применяемое в них технологическое оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать по ряду следующих общих признаков:

характеру воздействия на обрабатываемый продукт;

структуре рабочего цикла;

степени механизации и автоматизации;

количеству выполняемых операций.

По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают:

машины, в которых продукт подвергается механическому воздействию; при этом он не изменяет своих свойств, но может изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры;

аппараты как особую разновидность рабочих машин, в которых продукт испытывает воздействия, изменяющие его физические или химические свойства либо агрегатное состояние.

В некоторых случаях технологическое оборудование является комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются механическое, физико-химическое, тепловое и другие виды воздействий. Характерная особенность машин — наличие движущихся рабочих органов, непосредственно воздействующих на обрабатываемый продукт. Особенностью же аппаратов является наличие определенного реакционного пространства (рабочей камеры, поверхности), в котором производится воздействие на продукт с целью изменения его свойств.

Циклом машины называют время законченного процесса обработки продукции (сырья) от начального состояния до конечного. Различают два основных вида циклов: технологический и рабочий.

Технологический цикл — время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого завершается обработка продукции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного процесса технологии.

Рабочий цикл — промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи машиной готовой продукции. Во многих технологических машинах технологический цикл не совпадает с рабочим. Продолжительность технологического и рабочего циклов зависит от принципа действия машины и продолжительности вспомогательных операций — подачи сырья в рабочую камеру машины и удаления готовой продукции из нее.

По структуре рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действия. В машинах периодического действия обрабатываемый продукт подвергается воздействию в течение определенного периода времени, после которого готовый продукт выгружается из машины. Затем загружается следующая порция продукта, и процесс возобновляется, повторяясь циклически. За время цикла режим работы рабочих органов в таких машинах непрерывно меняется. Характерным для таких машин является совпадение технологического и рабочего циклов (картофелеочистительные, капотные посудомоечные, фритюрницы и другие машины и аппараты).

В машинах непрерывного действия рабочие органы работают в стабильных условиях установившегося во времени рабочего процесса, а загрузка исходной и выгрузка готовой продукции производятся одновременно. В этих машинах готовность обрабатываемой продукции в любой точке рабочей камеры постоянна во времени и меняется только подлине камеры, что позволяет подавать в машину новые ее порции до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать продолжительность рабочего цикла в сравнении с технологическим (конвейерные печи, мясорубки, посудомоечные машины непрерывного действия и др.).

По степени механизации и автоматизации операций различают машины неавтоматического действия, полуавтоматические и автоматические.

В машинах неавтоматического действия вспомогательные операции (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль) и некоторые технологические операции выполняются при непосредственном участии оператора, обслуживающего машину.

В полуавтоматических машинах все основные технологические операции выполняются машиной, ручными остаются некоторые транспортные, контрольные и другие вспомогательные операции, например загрузка и выгрузка продуктов.

В автоматических машинах технологические, а также все вспомогательные операции, включая транспортные и контрольные, выполняются машиной.

Особенностью машин полуавтоматов и автоматов является наличие кроме обычных механизмов и устройств, присущих этим машинам, также специальных, обеспечивающих автоматическое действие машин.

По функциональному назначению механическое и тепловое оборудование, применяющееся в предприятиях общественного питания, можно разделить на группы — механическое и тепловое. Механическое:

машины для обработки овощей;

машины для обработки мяса и рыбы;

машины для кондитерского цеха;

машины для нарезки гастрономических товаров;

машины для мытья посуды;

универсальное тепловое оборудование (плиты);

оборудование раздаточных линий.

По количеству выполняемых операций технологические машины можно подразделить на однооперационные, многооперационные и многоцелевые.

Однооперационной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию, например: для резания овощей предназначена овощерезка, для жаренья продуктов во фритюре — фритюрница, для очистки картофеля — картофелечистка. Многооперационной называется машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий из нескольких операций, например: для мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды предназначена посудомоечная машина непрерывного действия; для изготовления блинчиковых заготовок с нанесением теста на жарочный барабан, жаренья блинчиковой ленты, ее разрезания и укладывания на лоток — жаровня вращающаяся.

Многоцелевой называется машина, выполняющая несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов.

Читайте также:  Цели современного оборудования школ

Технологическое оборудование необходимо для оптимальной работы учреждений общественного питания (фаст-фудов, кафе и ресторанов), торговых учреждений (небольших магазинов, супер- и гипермаркетов), производственных помещений. В зависимости от специфики объекта технологическое оборудование может включать в себя холодильную и морозильную технику, оборудование для приготовления продуктов, вспомогательное оборудование, механическое оборудование. Существенно оптимизируют работу учреждений посудомоечные машины, линии раздачи, технологические линии, в которых подогреваются уже готовые блюда.

Современное технологическое оборудование позволяет уменьшить затраты на электроэнергию, сократить время на приготовление пищи, создать наиболее оптимальные условия для хранения продуктов, в том числе и замороженных. Успех любого предприятия во многом зависит от надежности и функциональности оборудования.

Источник

Основное технологическое оборудование для общепита

Основное технологическое оборудование для общепита

2021-06-15 2021-06-15 Металайн Металайн Металайн

Любое заведение общепита вне зависимости от своего назначения должно быть оснащено специальной техникой и оборудованием. По прочтении этой статьи вы будете знать, какое профессиональное технологическое оборудование нужно для предприятия общественного питания.

Требования к оборудованию для общепита

Любое оборудование для предприятий должно соответствовать следующим требованиям:

1. Повышенная износостойкость. Поскольку оборудование для кафе или ресторана используется каждый день, оно должно быть прочным и устойчивым к износам. Профессиональное оборудование должно быть прочнее бытового.

2. Надёжные материалы изготовления – чаще всего применяется нержавеющая и оцинкованная сталь. Эти материалы отличаются повышенной прочностью, устойчивостью к высокой температуре, повышенной влажностью.

3. Соответствие санитарным нормам технического оснащения предприятий общепита. Это ещё одна особенность мебели для кафе или ресторана – их кухни периодически проверяют на соответствие нормам.

Какое оборудование должно быть на кухне кафе

Профессиональное оборудование для кухни делится на несколько видов:

1. Нейтральное. К нему относятся столы, моечные ванны и рукомойники, стеллажи, шкафы – в общем, всё, что улучшает производительность компании.

2. Холодильное. Холодильники и холодильные витрины.

3. Тепловое оборудование. Везде будут востребованы плиты, духовые шкафы, мармиты, грили, микроволновые печи, жарочные шкафы, пароконвектоматы. В зависимости от специфики заведения могут потребоваться расстоечные шкафы, конвекционные печи, пищеварочные котлы, фритюрницы, пароварки, кофеварки, кипятильники, тепловые столы и полки, сушилки, коптильни, печи для пиццы и другое оборудование.

4. Технологическое оборудование. К нему относятся посудомоечные машины, блендеры, миксеры, хлеборезки, мясорубки, слайсеры, фаршемесы, тестомесы, взбивальные машины, аппараты для чистки и резки овощей. К специфическому технологическому оборудованию относятся лапшерезки, колбасные шприцы, пилы для мяса и костей, соковыжималки, запайщики, пельменные аппараты, фальцевальные машины и другие машины узкой направленности.

Не будем сейчас разбираться со специфичным оборудованием, которое должно стоять только на кухнях пиццерий, например, или сетей фаст-фуда. Остановимся на универсальном оборудовании, которое должно быть на каждой профессиональной кухне.

1. Нейтральное оборудование – нейтральные столы и мойки, шкафы и стеллажи. Нейтральное оборудование устойчиво к постоянному воздействию воды и пара, поскольку сделаны преимущественно из нержавеющей стали.

2. Из холодильного оборудования на профессиональной кухне должны быть холодильники. Холодильные витрины – опционально и в зависимости от специфики заведения.

3. Тепловое оборудование – наиболее востребованы плиты, тепловые шкафы, микроволновые печи.

4. Из технологического оборудования руководители кафе и ресторанов чаще всего покупают посудомоечные машины, блендеры, миксеры, слайсеры и приборы для чистки овощей.

Источник

Оборудование для предприятий общественного питания

Финансы и банковские услуги Экономика Оборудование Производство Социум Предприятия Технологическое оснащение Оборудование для предприятий общественного питания Общественное питание

Оборудование для предприятий общественного питания

Введение. В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) — наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. Нужно только уметь отщипнуть кусочек от этого “пирога”: найти ту нишу, которая при определенных затратах будет приносить реальную стабильную прибыль. Для этого нужно лишь набрать команду профессионалов, прежде всего, технологов, подобрать и расставить оборудование, наметить пути развития предприятия, правильно позиционировать и предприятие и собственно продукцию.

В этой статье мы поставили целью описать только один сегмент “пирога” — общепит или, вернее, рынок оборудования для общественного питания и попытались схематично представить ситуацию, когда предприниматель принимает решение “что делать дальше”. Ведь только в Москве каждый год открывается несколько десятков баров, кофеен, ресторанов домашней кухни, “заводских столовых” (столовые при заводах, НИИ, бизнес-центрах, банках), “фаст-фудов”, в летний период — на улицах появляется огромное количество небольших придорожных кафе (этот “лакомый кусок” на крупных магистралях приносит солидный доход в течение всего года). При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия.

Для наиболее полного освещения темы мы обратились к опыту специалистов ТОРГОВОЙ КОМПАНИИ “ДИАЛОГ”, работающей в режиме базы комплектации пищевого торгового, технологического, упаковочного, холодильного оборудования. Они помогли нам расставить акценты, на которые нужно обратить внимание при выборе оборудования, привели несколько примеров из практики.

Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка. В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр оборудования для общепита отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общепита используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и мн. другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи (ЛБПП) и др).

Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования для многих предпринимателей — первостепенный. По мнению экспертов, ценовая сегментация рынка оборудования для общепита представляет собой три категории машин и агрегатов (рис.1).

Рис.1. Ценовая сегментация рынка оборудования для предприятий общественного питания

К первой категории (дорогой сегмент или “Премиум”) относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте — иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий.

К оборудованию класса “Премиум” относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов. При выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

Оборудование, которое эксперты относят ко второму сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и др., обладает рядом преимуществ, по сравнению оборудованием класса “Премиум”. Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.

Незначительную часть отечественного оборудования также относят ко второй категории. Например, ОАО “Чувашторгтехника”, “Северная инженерная компания” Cанкт-Петербург, находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьезную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено, сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации.

Кроме того, необходимо отметить, что ОАО “Чувашторгтехника” использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырье, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентосопособным.

Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише ( “Проммаш” г. Саратов; ЗАО “Тулатехмаш”, г. Тула; “Гомельторгмаш”, г. Гомель и др.). Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент… И оставаться в своем ценовом сегменте.

Функциональная классификация оборудования для общепита. В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины и агрегаты предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп.

Для оснащения предприятий общественного питания используется:

— тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.);

— механическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т. д.);

-холодильное оборудование (морозильные камеры низко — и среднетемпературные, лари, холодильные шкафы);

Читайте также:  Планировка оборудования для производства

-торгово-раздаточное (витрины, прилавки, линии раздачи).

Тепловое оборудование. В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т. е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т. д. Кроме того, под действием высокой температуры в продуктах питания уничтожается болезнетворная микрофлора. Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источнику тепла, степени автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (секционные кухонные и комбинированные электрические плиты) и специализированное. Специализированное оборудование подразделяется на:

— варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.);

— жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили, водогрейное (водонагреватели, кипятильники);

— вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества перед универсальным, т. к. позволяет получать более высокое качество изделий, уменьшать расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков, сокращать время приготовления, использовать оборудование с более высоким КПД, значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т..д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).

По источнику тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое.

Ниже приведена характеристика и стоимость некоторых наименований. теплового оборудования (таблица 1)

Характеристика некоторых видов теплового оборудования

Источник

Какое торговое и иное оборудование нужно для общепита? На чем сэкономить?

Про оборудование

Кухня в заведении общепита – сложная система. На кухне всегда должна быть четкая оптимизированная работа, особенно при большом потоке заказов. Кухонное оборудование работает столько же часов, что и персонал, а рабочий день намного дольше, чем работа заведения. Поэтому техника должна выдерживать нагрузки и справляться с большим потоком посетителей.

  1. Профоборудование для заведений общественного питания
  2. Как выбрать профессиональную технику?
  3. Какое оснащение нужно приобрести?
  4. Холодильное
  5. Посудомоечное
  6. Тепловое
  7. Кондитерское
  8. Электромеханическое
  9. Барное
  10. Стоит ли экономить?
  11. Полезные советы

Профоборудование для заведений общественного питания

Какое торговое и иное оборудование нужно для общепита? На чем сэкономить?Оборудование условно делится на:

  • кухонное;
  • складское;
  • барное.

Так как профессиональное оборудование используется часто, то оно должно быть надежным, функциональным, иметь большой срок службы и высокую производительность. Материал, из которого изготавливается техника, должен быть качественный, способные выдерживать большие нагрузки. Разрешенные материалы утверждены Минздравмедпромом РФ. Кроме того, кухонное оборудование должно отвечать требованиям санитарных норм.

Как выбрать профессиональную технику?

При выборе профессионального оборудования для заведения общественного питания необходимо учитывать и рассчитать следующие факторы:

Получить каталог кухонного оборудования

  • Площадь заведения и количество посадочных мест. От данных параметров зависит объем шкафов, максимальная нагрузка оборудования и его производительность. Если оборудования будет не хватать, то персонал может не справиться с работой при большом потоке посетителей. Лишнее оборудование, наоборот, снизит рентабельность заведения.
  • Площадь кухни. От этого зависит эффективность работы и определяется комплектация кухонного оборудования. В маленькой кухне не получится поставить все необходимое и придется выбирать только самое важное, или же выбирать технику меньшего размера.
  • Производительность. Перед покупкой стоит сделать расчет производительности. Это поможет определить, есть ли необходимость приобретать технику большей мощности, будет ли это рентабельно.
  • Формат заведения и меню. Для некоторых блюд необходима специальная техника: грили, миксеры и т.д. Также многое зависит от формата заведения. Например, для кофейни понадобится хороший кофейный аппарат, а для кондитерской – большая печь.

Оборудование не должно препятствовать свободному перемещению персонала по кухне. Если помещение маленькое, то стоит остановиться на покупке эргономичной мебели.

Какое оснащение нужно приобрести?

Какое торговое и иное оборудование нужно для общепита? На чем сэкономить?Перед тем как приобретать технологическое оборудование, нужно изучить санитарные нормы для предприятий общественного питания. Для комплектации кухни существуют общепринятые стандарты, основанные на правилах пожарной безопасности и санитарных нормативных документах. Оборудование для заведений общественного питания делят на несколько категорий:

  1. Холодильное.
  2. Посудомоечное.
  3. Тепловое.
  4. Кондитерское.
  5. Электромеханическое.
  6. Барное.
  7. Вспомогательное.

Кроме того, в этот список можно включить мебель, посуду и торговое оснащение.

Холодильное

Данное оборудование должно присутствовать в любом заведении общепита. Это указано в санитарных нормах.

Внимание. При выборе холодильного оборудования нужно обратить внимание на то, способна ли техника поддерживать определенную температуру, также на герметичность, размеры и вместительность.

К такому типу оборудования относят:

  • холодильные камеры из сэндвич-панелей;
  • шкафы для хранения продуктов питания;
  • горизонтальные холодильники с рабочей поверхностью;
  • витрины (кондитерские, морозильные, универсальные);
  • льдогенераторы (требуются для баров);
  • аппараты шоковой заморозки.

Посудомоечное

Какое торговое и иное оборудование нужно для общепита? На чем сэкономить?

Посудомоечное оборудование также одно из главных составляющих при открытии общепита, оно позволяет быстро справляться с мойкой большого количества посуды.

Бытовая посудомойка отличается от профессиональной тем, что последней требуется меньше времени на мойку, она предназначена для большей загрузки и обладает большой мощностью.

В посудомоечных машинах вода, используемая для мойки посуды, используется повторно, а не сливается в водопровод. Благодаря такому принципу работы можно сэкономить на воде и моющих средствах.

Различают посудомоечные машины следующих видов:

  • с фронтальной загрузкой;
  • купольные;
  • для мытья стаканов;
  • конвейерные.

Тепловое

Требуется для предприятий, где присутствуют в меню горячие блюда и выпечка. Плиты изготавливаются из нержавеющей стали, жарочные поверхности – из прочного чугуна. Нагревающая поверхность теплового оборудования обязательно должна иметь защитное покрытие, которые можно чистить абразивными моющими средствами.

Получить каталог кухонного оборудования

Среди тепловой техники выделяют:

  1. Плиты. Они могут быть газовые, электрические, конвекционные или индукционные.
  2. Жарочные шкафы – некоторые состоят из нескольких частей (секций), которые разделены теплоизоляционным материалом. Есть и шкафы, имеющие лишь одно отделение (простые).
  3. Пароконвектоматы – многофункциональное оборудование, которое может выполнять функции плиты, духовки, электросковородки, фритюрницы.

Справка. Существует дополнительная техника, которая приобретается по желанию владельца, например, фритюрницы, блинницы, рисоварки и т.д.

Кондитерское

В пекарнях или кондитерских должны быть печи, а также:

Какое торговое и иное оборудование нужно для общепита? На чем сэкономить?

  • тестомесильная машина;
  • миксер;
  • хлеборезка;
  • тестораскаточная машина;
  • расстоечный шкаф.

Какое оборудование нужно приобрести зависит от того, что будет производиться.

Как правило, в кондитерских продают мучные сладости – булочки, вафли, пирожные, печенье, торты. Для каждого изделия требуется определенная техника.

Электромеханическое

К электромеханическому относят:

  1. Мясорубки.
  2. Слайсеры.
  3. Миксеры.
  4. Пилы для резки мяса.
  5. Овощерезки.
  6. Измельчители.
  7. Колбасные шприцы и пр.

Важно. Благодаря электромеханическому инвентарю можно оптимизировать большое количество технологических процессов.

Данное оборудование предназначено для обработки мяса, овощей, рыбы. Кроме того, имеется такая техника для кондитерского цеха.

Барное

Какое торговое и иное оборудование нужно для общепита? На чем сэкономить?Барное оборудование достаточно разнообразное, к нему относят:

  1. Кофемашины.
  2. Кофемолки.
  3. Соковыжималки.
  4. Ледоизмельчители.
  5. Миксеры для коктейлей.

Оборудование для бара имеет малые габариты, по сравнению с кухонной техникой. Но при работе с ним обязательно нужно следить за тем, чтобы техника не перегревалась.

Стоит ли экономить?

На оборудовании для заведений общепита экономить не нужно. Если бюджет ограничен, необязательно выбирать дорогостоящую технику.

Внимание. Высокая цена – это еще не гарантия качества. Не нужно экономить на тепловом оборудовании, лучше приобрести качественную зарубежную технику.

А холодильное оборудование и часть вспомогательной техники можно купить у проверенных отечественных производителей. Цена такой техники ниже, но качество не хуже. Кроме того, сервисное обслуживание отечественного оборудования дешевле и осуществляется быстрее.

Полезные советы

Целесообразно будет приобретать технику у поставщика, который в дальнейшем сможет обеспечить сервисное обслуживание оборудования.

Какое торговое и иное оборудование нужно для общепита? На чем сэкономить?Не нужно закупать сразу много техники, стоит определиться с меню и приобрести только необходимое, ведь что-то можно докупить позднее. Не стоит хвататься за все сразу, а подойти к покупке техники осознанно.

Хорошее профессиональное оборудование – залог качественной и плодотворной работы заведения. Но при покупке стоит помнить о том, что придется обучать персонал пользоваться техникой. Лучше остановиться на покупке простого в использовании оборудования, потому как простое – это не всегда плохо.

Источник