Санитарная обработка помещений оборудования и инвентаря в мясной промышленности

Санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря в мясной промышленности

Благополучное санитарное состояние оборудования и помещений мясоперерабатывающего предприятия является одним из важных составляющих хорошего бизнеса. Экономический аспект санитарии имеет двойственную природу и, в основном, выражается как коэффициент экономии средств. Конечно, осуществление программы по санитарии требует определенных капиталовложений в подготовку персонала, оборудование и в закупку моющих средств. Но эти расходы направляются на обеспечение доходной стороны коэффициента в виде постоянно действующего, надежного производства качественных продуктов с большим сроком хранения. Ведь то, с чем приходится бороться – это микроорганизмы, которые приводят к ухудшению качества продукта и, в конечном счете, к его порче. К тому же, они могут стать причиной пищевых отравлений.

Экономический аспект производства качественных продуктов широко освещен. А вот то, над чем стоит задуматься — другая экономическая проблема – это возврат продукции. Как бы то ни было, а возврат продукции – это всегда убыток для предприятия. Происходит потеря средств, затраченных на сырье, переработку сырья, рекламу, доставку.

К сожалению, эти расходы ничем не покроешь. Если к этому еще добавить потерю репутации, то полученные убытки многократно увеличатся.

Возврат продукции — это прямые потери. Им следует недовольство потребителей. Разочарование потребителя ведет к потере бизнеса. Происходит своеобразная цепная реакция – один рассказывает другому, другой – третьему и т.д. Исследования маркетологов и психологов показывают: если потребитель купил некачественный продукт, то он не попробует этот продукт в течение нескольких месяцев. Но если покупка окажется неудачной дважды за год – он никогда больше такой продукт покупать не станет.

Для улучшения качества и продления срока хранения продукции, необходимо не поскупиться, и приложить массу усилий на удержание микробного числа на минимальном уровне во время технологического процесса, хранения сырья и готовой продукции. Одним из методов удержания микробиального обсеменения на низком уровне является регулярная чистка и санитарная обработка оборудования и производственных помещений. Понятие «чистоты» с точки зрения санитарии означает: — Физически чистый – свободный от грязи;

— Химически чистый – не содержащий никаких химических остатков и остатков моющих средств;

— Микробиологически чистый – не содержащий недопустимо высокого числа бактерий.*

Физическую чистоту определяют визуально, осязанием и обонянием. Более глубокая оценка качества чистоты возможна с помощью строгих лабораторных средств.

Все поверхности необходимо мыть таким способом, который обеспечивает снижение или полное устранение микробиального загрязнения. Наличие жира, крови, волос и других остатков можно считать источником микробиального загрязнения или фактором, способствующим размножению микроорганизмов.

Собственно санитарная обработка состоит из многих фаз. Уборка – имеет особое значение. Обычно уборку проводят по окончании рабочего дня. Но на протяжении рабочей смены все равно постоянно приходится выполнять некоторые действия по уборке и мойке. Здесь есть один важный момент: руководство должно дать правильную мотивацию персоналу относительно уборки как таковой. Уборка – это не наказание и не повинность. Это – важный процесс в производстве продукции. Чтобы уборка не была в тягость, необходимо решить все сопутствующие этому действию проблемы: необходимо наличие качественных моющих средств, моек высокого давления, вспомогательных материалов и обмундирования персонала.

Чистота у каждого ассоциируется по-своему. У кого-то мнение сложится от общего впечатления после посещения предприятия. Внешний вид зданий и строений, окружающей среды – все это уже начинает формировать представления о чистоте. У другого мнение сложится, когда он зайдет внутрь зданий и вдохнет в себя воздух. На мясоперерабатывающих предприятиях некоторые запахи являются характерными (запах парного мяса, животных и т.д.), но запах разлагающегося или гниющего мяса, запах застоявшейся воды и т.д. – являются свидетельством низкого уровня санитарии и халатного отношения к уборке предприятия. В данном случае обоняние человека может послужить хорошим детектором качественности уборки. Визуально также можно детально проанализировать санитарное состояние. Любые скопления мяса, обрези, жира – являются идеальным местом для размножения микроорганизмов. Подобные остатки также указывают на плохую санитарную обработку. «Рабочая площадь должна быть свободна от любых посторонних материалов, включая отходы мяса, жира, ржавчину, пыль, кровь, навоз и даже моющие средства.

Проверку чистоты помещений и оборудования необходимо проводить регулярно, как до начала рабочей смены, так и в ее течение. Во время смены возникает необходимость в периодической очистке некоторых рабочих площадей. Такие инструменты как нож, находящийся в постоянном контакте с продуктом, необходимо периодически мыть и стерилизовать. Уборка рабочих столов, мытье полов, удаление мусора и скопившихся отходов – вот необходимые действия.

Для эффективности санитарной обработки необходимо установить приоритетность и категории чистоты оборудования. Максимальное внимание должно быть сосредоточено на оборудовании, находящемся в непосредственном контакте с продуктом. Это — разделочные доски, ножи, лопаты для фарша, тележки, контейнеры, мешалки и т.д. Далее, это те поверхности, которые могут загрязнить продукт в ходе технологических операций, а именно: конвейеры, столы, желоба. Это также приоритетная категория и к ней применимы те же стандарты чистоты, что и к оборудованию находящемуся в прямом контакте с продуктом. Следующая категория — дрова для копчения, рабочая одежда, дверные проемы и т.д. Третья категория включает оборудование, которое может вызвать потенциальное загрязнение продукта через непрямой контакт или случайно. То есть, даже мусорные баки должны быть вымыты и санитарно обработаны. Для мусора необходимо использовать пластиковые пакеты, которые по мере заполнения удаляются. В общем, все оборудование должно содержаться в таком состоянии, как будто в нем будут находиться готовые пищевые продукты.

Конструкция здания, внешнее расположение предприятия, исправная система вентиляции, расположение оборудования и освещенность – имеют прямое отношение к чистоте и санитарному состоянию. Эти факторы напрямую влияют на силы, средства и деньги, потраченные на мероприятия по уборке.

Следующий важный момент – это поступление продуктов на переработку равномерным потоком, что позволяет продуктам и сырью не накапливаться, а, значит, удается избегать накопления отходов. Правильное планирование рабочих операций и непрерывная уборка также снижают необходимость содержания большого штата уборщиков.

На разных предприятиях применяют различные способы уборки. Но есть ряд общих принципов, придерживаясь которых можно добиться наибольшей эффективности.

К санитарной обработке производственных и вспомогательных помещений, технологического оборудования и инвентаря относятся механическая очистка, мойка, обезжиривание и профилактическая дезинфекция. Такую обработку объектов проводят систематически по утвержденному графику под наблюденим работников отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) и санитарной службы предприятия.

Принимая во внимание конструкцию здания, освещение, расположение и особенности оборудования – приступают к «сухой уборке». «Сухая уборка» заключается в удалении со столов, с пола и оборудования крупных кусков и различного вида остатков. Она необходима, поскольку смытые части мяса и др., могут забить сливные отверстия и, тем самым, увеличить содержания органики в сточных водах. А это может значительно увеличить биологическое загрязнение и возникнет необходимость очищения таких стоков. Поэтому все отходы необходимо вымести и выбросить в контейнеры для мусора.

Кроме того, перед мойкой объекты механически очищают от обрезков мяса, крови, желудочно-кишечного содержимого по мере загрязнения, в конце рабочей смены, перед обезжириванием и дезинфекцией. Для этой цели применяют гидросмыв и уборочный инвентарь: совки, ведра, щетки, резиновые шланги и др. его закрепляют по цехам и для других целей не применяют.

Вслед за очисткой проводят мойку. Уборка точно так же имеет свою технологию как и производство колбасы. Основная цель мытья – удаление жира (сала) и белка (мяса) с оборудования и всех рабочих поверхностей помещения. Эта операция должна быть ежедневной, дабы остатки не стали питательной средой для микроорганизмов. В начале всю производственную площадь и оборудование, подлежащее мытью, необходимо смочить водой около 50°С, чтобы отошли прилипшие частицы.

Всю уборку необходимо производить сверху вниз, для того, чтобы вода сбегала, не загрязняя уже вымытые поверхности.

После отмачивания производится мытье водой с моющими средствами. На этой стадии целесообразно применять моечные аппараты высокого давления, так как для удаления грязи больше подходит не обычная круглая струя воды, а распыление воды под высоким давлением или так называемая водяная «фреза» или «лезвие».

Помещения, оборудование, инвентарь и тару моют теплой водой с использованием моющих средств обычно в жидком виде. Может применяться смесь пара, воды и моющих средств, подаваемых под давлением около 1300 кПа и разной температуре.

Вымытую поверхность обязательно ополаскивают чистой водой. Это необходимо для смытия остатков грязи и химических веществ. На этой стадии необходима температура воды около 70-80°С. При такой температуре поверхности становятся чистыми и горячими, а остатки влаги быстро испаряются.

Затем, все что уже вымыто, необходимо обработать дезинфицирующими средствами. Использование средств санобработки не должно заменять весь процесс мойки. Ведь эффективность дезинфицирующих средств резко снижается, если обрабатываемая ими поверхность грязная.

На плохо очищенной и плохо вымытой поверхности содержатся загрязнения, в том числе и микроорганизмы, которые могут попасть в выпускаемую продукцию.

Согласно инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности для санитарной обработки разрешено применять следующие моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, карбонат натрия кристаллический (кальцинированная сода), едкий натр, каспос (растворы едкого натра и препарата каспос запрещается использовать для мойки объектов из алюминия и его сплавов и изделий из тканей) и синтетические моющие средства, применение которых на предприя­тиях отрасли разрешено органами Министерства здравоохране­ния РФ.

Следующий важный момент: перед началом технологической обработки продуктов необходимо удалить все остатки моющих и дезинфицирующих средств, так как они могут повлиять на качество готовой продукции.

Источник

Санитарная обработка оборудования мясоперерабатывающей промышленности

ОБОРУДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ДЛЯ МЯСНОЙ И ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Production equipment for meat and poultry processing industry. Sanitary requirements

Дата введения 1992-01-01

1. ВНЕСЕН Министерством оборонной промышленности СССР

2. Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 24.10.90 N 2679 СТ СЭВ 6908-89 «Оборудование технологическое для мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Санитарные требования» введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта СССР с 01.01.92

3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

4. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2005 г.

Настоящий стандарт распространяется на технологическое оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности (далее — оборудование) и устанавливает санитарные требования, предъявляемые к его проектированию, изготовлению и размещению.

Все требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Оборудование для переработки мясопродуктов на мясо- и птицеперерабатывающих предприятиях с точки зрения санитарных требований имеет следующие зоны:

1.2. Оборудование, эксплуатируемое на мясо- и птицеперерабатывающих предприятиях, делится на следующие виды:

1.3. Зоны и виды оборудования мясо- и птицеперерабатывающих предприятий приведены в приложении 1.

Термины, применяемые в настоящем стандарте, и их определения приведены в приложении 2.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КОНСТРУКЦИОННЫМ МАТЕРИАЛАМ

2.1. Применяемые в продуктовой зоне конструкционные материалы при контактировании, растворении и химическом реагировании с пищевыми продуктами не должны образовывать:

примесей, загрязняющих пищевую продукцию;

примесей, оказывающих вредное влияние на вкус, запах, цвет и качество пищевой продукции;

примесей, оказывающих вредное влияние на проведение технологического процесса обработки пищевых продуктов;

примесей, форма и (или) количество которых вредны для здоровья.

2.2. Применяемые в продуктовой зоне конструкционные материалы должны быть стойкими к химическим, тепловым и механическим воздействиям при систематической мойке, чистке и дезинфекции оборудования.

Форма и (или) количество соединений, образующихся при реагировании пищевых продуктов, средств мойки, чистки, дезинфекции с конструкционными материалами и остающихся на их поверхности или проникающих внутрь материалов, не должны вызывать необходимости в дополнительной обработке оборудования для их полного удаления.

2.3. Цвет конструкционных материалов, применяемых в продуктовой зоне, не должен влиять на оценку качеством пищевой продукции и затруднять выявление загрязнений.

2.4. Материалы и покрытия, применяемые в продуктовой зоне, должны иметь разрешение Минздрава СССР.

Запрещается применять в продуктовой зоне свинец, цинк, медь, а также сплавы и покрытия из них, покрытия из кадмия, никеля, хрома, эмалей, пенопластов, пластмасс на основе фенол-формальдегида, материалы, содержащие стекловолокно, асбест, изделия из древесины (за исключением досок из прочной древесины для разделки продуктов), керамики, стекла, лакокрасочных покрытий.

2.5. При изготовлении металлоконструкций в продуктовой зоне (рам, станин, связей и т.д.) следует применять профили замкнутого сечения.

3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТОВОЙ ЗОНЕ

3.1. Конструкция оборудования должна обеспечивать защиту продукта от внешних загрязнений, исключать выбросы продукта и загрязнение окружающей среды, обеспечивать полное опорожнение и хорошую очищаемость оборудования, предотвращать застой продукта и образование очагов гниения.

3.2. Все поверхности должны быть легко доступны для санитарной обработки и контроля ее качества.

3.3. В конструкции оборудования не должно быть непромываемых мест, глухих карманов, а также перегородок, ступенек, кромок, резких сужений поперечного сечения, необходимость которых не вызывается требованиями технологического процесса обработки продукта.

3.4. Конструкция оборудования, предусматривающего замкнутую систему санитарной обработки (безразборную мойку), должна обеспечивать возможность периодической разборки для ручной чистки и контроля.

Детали и узлы, которые необходимо снимать и разбирать при санитарной обработке, должны быть снабжены легко разъемными соединениями.

3.5. В продуктовой зоне оборудования не допускается применения заклепок, болтов, точечной сварки, соединений «внахлестку».

3.6. Стыки поверхностей и вершины углов в продуктовой зоне должны быть скруглены радиусом не менее 6 мм, а при применении механизированной мойки оборудования — радиусом не менее 50 мм.

3.7. Сливные и переливные трубы оборудования должны соединяться с канализацией или закрытым способом — с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.

3.8. Чаны, ванны, желоба металлические, технологические емкости и детали, соприкасающиеся с продуктами, должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих частей и других элементов, затрудняющих чистку оборудования.

3.9. Уплотнительные устройства валов, отделяющих продуктовую зону, должны исключать попадание мясного сока (фарша, моющих средств и т.д.) в механизм привода, а смазочных материалов — в продуктовую зону.

Не допускается применение в продуктовой зоне смазочных материалов, отрицательно влияющих на пищевые продукты.

3.10. Параметр шероховатости поверхностей устанавливается в нормативно-технической документации на конкретный вид оборудования — по ГОСТ 2789.

4. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ОБОРУДОВАНИЯ

4.1. Размещение оборудования по отношению к полу, стенам, перекрытиям и другому оборудованию, обвязка оборудования трубопроводами, соединение оборудования с системой канализации не должны препятствовать санитарной обработке и контролю и не должны являться источником опасности для продукта.

4.2. Расположение арматуры и мест присоединения трубопроводов, подающих среду, отличную от пищевого продукта (например гидравлическое масло, охлаждающая среда), должно исключать загрязнение продукта в результате неполадок, утечек в процессе работы и не должно препятствовать санитарной обработке оборудования.

4.3. Для приведения в действие оборудования, с которым обслуживающий персонал постоянно работает руками и при этом соприкасается с продуктом, следует применять органы управления, приводимые в действие не рукой (например ножная педаль, коленный переключатель) в соответствии с ГОСТ 12.2.124.

4.4. Изоляция поверхностей оборудования должна выполняться из теплоизолирующих материалов, не загрязняющих атмосферу и продукт.

Использование материалов, содержащих стекловолокно или шлаковату для теплоизоляции любых поверхностей или полостей в производственной зоне запрещается.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Справочное

ЗОНЫ И ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ МЯСО- И ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

I — продуктовая зона; II — производственная зона; III — зона обслуживания; IV — промышленная зона; 1 — основное технологическое оборудование; 2 — вспомогательное оборудование; 3 — прочее оборудование

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

ТЕРМИНЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В НАСТОЯЩЕМ СТАНДАРТЕ, И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

1. Продуктовая зона

Пространство, в пределах которого осуществляется переработка продукта, включая граничащие площадки с находящимися на них элементами, которые в соответствии с назначением, прямо или косвенно, соприкасаются с пищевым продуктом

2. Производственная зона

Пространство, окружающее продуктовую зону, элементы и граничащие площадки которой постоянно не соприкасаются с пищевым продуктом, но возможен их прямой или косвенный контакт в результате утечки, выноса, прикосновения рук, переполнения и т.д.

3. Зона обслуживания

Часть производственной зоны, предназначенная для обслуживания, вспомогательных операций или контроля

4. Промышленная зона

Отдельное от производственной зоны или выделенное из нее пространство, элементы которого ни прямо, ни косвенно не соприкасаются с продуктом

5. Основное технологическое оборудование

Оборудование для переработки, обслуживания хранения и транспортирования пищевых продуктов, имеющее продуктовую зону

6. Вспомогательное оборудование

Оборудование, которое не имеет продуктовой зоны, но в соответствии с назначением постоянно или периодически находится в зоне обслуживания или в производственной зоне

7. Прочее оборудование

Оборудование, которое не имеет продуктовой зоны и расположено в промышленной зоне

8. Легко подвергаемое чистке оборудование

Оборудование, санитарная обработка которого после его опорожнения выполняется в короткий срок горячей водой, моющими и дезинфицирующими средствами без применения специальных средств

9. Полностью опорожняемое оборудование

Оборудование, из продуктовой зоны которого удаление пищевых продуктов, а также моющих и дезинфицирующих средств происходит без остатка, например посредством гравитации

10. Контролируемая санитарная обработка

Обработка, при которой состояние очищенной поверхности может быть оценено наружным осмотром

11. Легкодоступная для санитарной обработки и контроля поверхность

Любая поверхность оборудования, если она может быть обработана и проконтролирована без применения инструментов или обычными инструментами и при этом не требуется специальной технической подготовки обслуживающего персонала

Электронный текст документа

подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по:

Источник



Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности»(утв. Ростехрегулированием 14.01.2003)

Из источника — КонсультантПлюс
п. 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Утверждаю
Председатель технического комитета
по стандартизации
N 26 «Мясо и мясная продукция»
А.Б.ЛИСИЦЫН
14.01.2003

Согласовано
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Министерства здравоохранения
Российской Федерации
С.И.ИВАНОВ
Письмо N 115-16/522-04
от 15.11.2002

Заместитель руководителя
Департамента ветеринарии
Министерства сельского хозяйства
Российской Федерации
Е.А.НЕПОКЛОНОВ
Письмо N 13-5-2/18
от 10.01.2003

ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Инструкция разработана ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (Ю.Г. Костенко и В.О. Рыбалтовский). Подготовлена на основе «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1985 г.); инструкций по применению моющих (щелочных и кислотных), моюще-дезинфицирующих, дезинфицирующих средств, официально зарегистрированных и получивших после производственных испытаний разрешение для использования на предприятиях мясной промышленности.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая инструкция устанавливает порядок санитарной обработки основного и вспомогательного оборудования, инвентаря, тары и помещений на предприятиях мясной промышленности. Порядок санитарной обработки производства продуктов детского питания изложен отдельно в «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания» (Приложение 1).

1.2. Инструкция содержит сведения о моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средствах (далее — средства), а также о порядке их использования, определяет режимы санитарной обработки различных объектов при производстве мяса и мясных продуктов.

1.3. Для санитарной обработки применяют средства, разрешенные в установленном порядке уполномоченными органами государственного надзора и контроля в пределах их компетенции для использования в мясной промышленности только в соответствии с положениями настоящей инструкции или с дополнениями к ней.

1.4. Санитарную обработку оборудования и применение моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств, проводят по разработанным и утвержденным установленным порядком инструкциям.

1.5. Санитарную обработку на предприятиях выполняют согласно утвержденному графику.

1.6. Каждое предприятие должно иметь неснижаемый запас не менее чем на 2 месяца моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для проведения санитарной обработки.

Хранение этих веществ осуществляют в специально отведенном затемненном и сухом, хорошо вентилируемом помещении, недоступном для посторонних лиц и осадков из внешней среды. Концентрированные кислоты и щелочи (от 10% основного вещества), как сильно действующие вещества, хранят в особых складах или шкафах (ларях) под замком. Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в таре, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающим его разложения, не образующих с ними вредных и опасных соединений и разрешенных для этих целей органами Госсанэпиднадзора.

Растворы дезинфектантов на основе хлора и перекиси водорода хранят в плотно закрытых емкостях в темном и прохладном месте, так как под действием света и тепла они быстро разлагаются.

Емкости для хранения перекиси водорода должны быть оснащены пробками (завинчивающимися крышками), обеспечивающими свободный выход газа. Полиэтиленовые бочки также должны быть закрыты пробками, имеющими отверстие для выхода газа.

Порошкообразные технические моющие средства (ТМС) типа «МД-1», «МСТА», «Вимол», кальцинированная сода, а также дезинфицирующие средства на основе четвертично-аммониевых соединений (ЧАС) и хлорсодержащие относятся к негорючим веществам, их растворы должны приготавливаться в помещениях, оборудованных эффективной местной механической вытяжной вентиляцией.

Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений», «Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности» (ВСТП — 06.02.92) и СанПиН 2.3.4.551-96.
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны должны соответствовать действующим санитарным нормам и правилам и гигиеническим нормативам.

1.7. Хранение средств осуществляют только в стандартной упаковке предприятия-изготовителя. Ответственные за хранение и приготовление растворов средств по настоящему пункту инструкции назначаются приказом директора после прохождения соответствующего инструктажа.

Моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы готовят в отдельном помещении.

В помещении приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов вывешивают утвержденные на предприятии инструкции по приготовлению концентрированных и рабочих растворов и порядок санитарной обработки оборудования, а также инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования. В этом помещении должна быть аптечка (приложение 8).

Концентрированные и рабочие моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в емкостях, изготовленных из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающих раздражения содержащегося в них раствора, не образующих с растворами вредных и опасных соединений.

1.8. Для приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания используют водопроводную воду, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» и МУК 4.2.671-97 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы».
Горячими моющими, моюще-дезинфицирующими и дезинфицирующими растворами считают растворы с температурой 60 — 90 °C, теплыми — 25 — 40 °C и холодными 18 — 20 °C.

1.9. Санитарную обработку выполняют в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, при механической очистке используют и теплую воду, которую спускают в канализацию только через жироловки; мойка с использованием моющих средств; дезинфекция с применением дезинфицирующих средств. Если применяются моюще-дезинфицирующие средства, то процесс мойки и дезинфекции совмещается.
Применяют ручной и механизированный способы санитарной обработки.
Ручной способ мытья заключается в обработке с использованием моющего раствора поверхностей или частей оборудования, а также тары, инвентаря и помещений при помощи приспособлений (щетки, ерши и т.д.). Ручной способ дезинфекции заключается в орошении или протирке обрабатываемой поверхности рабочим раствором дезинфицирующего средства, или в погружении мелкого оборудования в дезинфицирующий раствор с определенной экспозицией воздействия.
Для ручной мойки и дезинфекции деталей оборудования предусматривают стационарные или передвижные 2-х или 3-х секционные ванны, столы для запчастей, стеллажи для сушки деталей и инвентаря.
При механизированном способе санитарной обработки нанесение дезинфицирующего раствора на поверхности технологического оборудования, полов, стен и т.д. проводят путем распыления из установок Р3-ФДМ, УДП-М, импортных установок высокого давления типа «Karcher», моечной установки ЦКБ-1112, электронасосов, краско- или гидропультов, машинами ЛСД, ДУК или другими установками с разбрызгивающими устройствами, а также путем применения пеногенератора.

1.10. Независимо от систематического использования моюще-дезинфицирующих средств проводят профилактическую дезинфекцию с использованием дезсредств. Частота проведения профилактической дезинфекции в каждом цехе указана в соответствующих разделах настоящей инструкции.
Вынужденную дезинфекцию проводят при обнаружении возбудителей инфекционных болезней животных, а также при переработке больных животных. Вынужденную дезинфекцию выполняют под руководством специалистов госветслужбы в соответствии с инструкциями Департамента ветеринарии Минсельхоза России.
При наличии на предприятии централизованной системы приготовления и подачи по трубам в производственные цеха моющих и дезинфицирующих растворов профилактическую дезинфекцию технологического оборудования и инвентаря, а также помещений производственных цехов осуществляют орошением или аэрозольным способом, используя указанную систему.

1.11. Объекты, непосредственно контактирующие с пищевым сырьем, обезжиривают путем мытья горячими моющими рабочими растворами из расчета 2 л на 1 м2 поверхности; объекты, непосредственно не контактирующие с сырьем, обезжиривают аналогично из расчета 1 л раствора на 1 м2. Использование пенной технологии позволяет значительно сократить расход ТМС: расход моющих средств составляет 0,1 — 0,3 л на 1 м2.
Расход моюще-дезинфицирующего рабочего раствора составляет 2 л на 1 м2.
Профилактическую дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими растворами из расчета при орошении — 0,5, а при аэрозольной дезинфекции 0,25 +/- 0,05 л рабочего раствора на 1 м2 поверхности.
Если в инструкции по применению дезсредства не указана экспозиция выдержки после нанесения дезсредства на поверхность обрабатываемого объекта или погружения объекта в дезинфицирующий раствор, то продолжительность процесса профилактической дезинфекции горячим раствором составляет 20 — 30 мин.
Этот вид дезинфекции химическими средствами в производственных цехах производят только после полного удаления из них пищевого сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.
Оборудование, не использовавшееся после мойки и дезинфекции более 24 ч, вновь дезинфицируют перед началом работы.

1.12. На тех участках, где представляется возможным, вместо дезинфекции с использованием химических средств допускается использовать пар насыщенный или под давлением.
При дезинфекции оборудования паром проверяют исправность парового вентиля, манометров и не допускают давления более 1 МПа в пропариваемых трубопроводах и емкостях. Во избежание гидравлических ударов и ожога рук подачу пара и горячей воды осуществляют медленно, только лишь предварительно убедившись в полной подготовке линии и оборудования к такой обработке.

1.13. Обеззараживание ручного инструмента (мусаты, ножи и ножны, секачи и т.п.) производят в стерилизаторах, изготовленных специально для этих целей и устанавливаемых в технологических цехах; обеззараживание тары — в специально оборудованных камерах.

1.14. Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные лампы (или установки в соответствии с п. 13 настоящей инструкции) или мелкодисперсные аэрозоли дезинфицирующих растворов с размером частиц не более 5 мкм.

1.15. При санитарной обработке оборудования, имеющего электропривод, на пусковых устройствах вывешивают таблички с надписью «Не включать — работают люди».

1.16. Уборочный инвентарь — окрашенные в особый цвет гидропульты, переносные автоматические действующие аппараты (ПАДы), ведра, совки, скребки, лопаты, лейки, приспособления для переноса или перевозки этого инвентаря, шланги с брандспойтами, тележки-пылесосы, мусорные ящики, гидропульты, лестницы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные, резиновые), губки, шесты разных размеров — должен иметь отличительную окраску (цвет) от другого оборудования и инвентаря. Этот инвентарь закрепляют по цехам в специально отведенном месте и ни для каких иных целей не применяют. Предметы, выделенные для уборки санузлов, хранят в цехе отдельно и не используют для уборки других мест.

1.17. Средства используемые для санитарной обработки

1.17.1. Щелочные моющие средства.

1.17.2. Кислотные моющие.

1.17.3. Моюще-дезинфицирующие средства. Макси-Дез, Макси-Дез М (прим. НИОПИК)

1.17.4. Дезинфицирующие средства. Макси-Дез, Макси-Дез М (прим. НИОПИК)

1.17.5. Дезинфицирующие средства для обработки транспортных средств доставки животных и скотобазы. Бианол (прим. НИОПИК)

1.17.6. Моющие средства для обработки термокамер (коптильных камер) в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта.

1.17.7. Средства для санитарной обработки рук: Макси-Септ Аква (прим. НИОПИК)

1.17.8. Средство контроля дезинфицирующих четвертично-аммониевых соединений:
полоски индикаторные. Тест-полоски НИОПИК-тест (прим. НИОПИК)

1.18. Растворы едкого натра не допускается применять для мойки и дезинфекции изделий из алюминия и его сплавов и изделий из тканей; растворы хлорсодержащих препаратов не допускается применять для дезинфекции оцинкованных поверхностей вследствие их коррозионных свойств.
Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию нейтрализуют в общей специальной емкости. При этом осуществляют контроль pH растворов с помощью индикаторной бумаги или специальных приборов. При нейтральном значении pH смесь отработанных растворов направляют на сброс в канализацию (СанПин N 4630-88 от 04.07.1988 МУ по санитарной охране водоемов от СПАВ N 1407-76 от 05.03.1976).
При pH выше или ниже нейтрального значения сначала определяют методом титрования щелочность (кислотность) смеси растворов и в зависимости от полученного результата вносят в емкость для смешивания расчетное количество кислоты (щелочи) для нейтрализации.

1.19. После мойки и профилактической дезинфекции оборудование тщательно промывают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств. Контроль на остаточную щелочность или кислотность (приложение 5) при ополаскивании оборудования, инвентаря и тары от остатков моющих и дезинфицирующих растворов осуществляют с помощью универсальной индикаторной бумаги путем ее прикладывания к влажной поверхности объекта обработки.

1.20. Контроль санитарного состояния производства, в том числе микробиологический контроль качества санитарной обработки, осуществляют в соответствии с отраслевым нормативным документом (ОНД) «Порядок санитарно-микробиологического контроля производства мяса и мясных продуктов», утвержденным Минсельхозпродом России 15.12.1995, и «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, пище, яйцах и продуктах их переработки», утвержденной Минсельхозпродом России 27.06.2000.

1.21. Санитарную обработку оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары осуществляет персонал не моложе 18 лет, прошедший инструктаж по технике безопасности, эксплуатации технологического оборудования и ознакомленный с требованиями действующей «Инструкции по технике безопасности для работающих с вредными веществами». В последующем рабочие обязаны проходить повторный инструктаж безопасности труда не реже 1 раза в два года и подвергаться профилактическому медицинскому осмотру в установленном порядке.

1.22. На предприятиях, где производят переработку животных, у въезда на территорию для дезинфекции колес автомобильного транспорта оборудуют дезбарьеры (табл. 1.1) длиной по зеркалу дезинфицирующего раствора не менее 9 м и по днищу 6 м, которые на глубину 20 — 30 см заполняют одним из растворов: 9% горячим раствором едкого натра, 4% раствором формальдегида, 5% раствором хлорной извести, 2% раствором глутарового альдегида.

Источник

Гигиена и санитария на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности

• Главная /
• Статьи
• /
• Гигиена и санитария на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности

07.08.2020

Мясо является деликатным продуктом питания и нарушения в соблюдении требований к гигиене и санитарии при заготовке, хранении и транспортировке негативно влияет на качество. Неукоснительное следование установленным нормативам – закон для каждого работника пищевого предприятия.

СОДЕРЖАНИЕ:

Мясо-жировой цех состоит из нескольких отделений, используемых для предубойного содержания, убоя, первичной переработке, дальнейшей обработке, консервирования и утилизации. При организации санитарного контроля на заводе, перед фельдшерами ставятся следующие задачи:

• Контроль за соблюдением требований, необходимых для получения мяса высокого качества.
• Обучение персонала, привитие высокой санитарной культуры.
• Контроль за качеством полученных мясных изделий.

Гигиена на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности

Производственные помещения должны обеспечивать всем необходимым для осуществления технологических операций. Проектирование цеха выполняется таким образом, чтобы изолировать помещения для изготовления мясной продукции и машинной друг от друга.

Контроль эффективности санитарии и гигиены на предприятии производится минимум 1 раз в 15 дней. Проводятся микробиологические исследования, позволяющие понять, достаточны ли принятые меры. В случае получения отрицательных результатов назначается дополнительная санитарная обработка.

На заводе по производству мясной продукции должно выполняться следующие предписания:

• Все входы в цех должны быть оснащены ковриками с дезинфицирующими растворами.
• Полы не должны иметь выбоин, трещин или щелей, водонепроницаемое покрытие обязательно.
• Косметический ремонт на предприятиях по производству мясной продукции следует проводить 1 раз в 6 месяцев.
• Места, загрязненные жиром, должны регулярно очищаться обезжиривающими средствами.
• Обеспечение ветеринарных условий предубойного содержания, контроль за состоянием и здоровьем животных.
• Регулярный санитарный осмотр транспортных средств, используемых для доставки мясных продуктов.
• Влажная уборка оконных конструкций и проёмов должна проводиться 1 раз в 2 недели.
• Количество лотков, уборочного инвентаря и трапов должно быть достаточно, хранится оборудование в отдельной комнате.

Санитария и гигиена на производственном предприятии осуществляется после окончания технологических процессов. Важно обеспечить полное отсутствие мясной продукции. Средства для обработки должны соответствовать требованиям безопасности, установленными Федеральной службой.

Санитарно-профилактические работы

Мойка и дезинфекция оборудования проводится ежедневно после окончания рабочего дня. Моющие средства для мясоперерабатывающих предприятий содержат горячий адсорбирующий раствор или соду. На их эффективность влияет температура, время использования и объём препарата на 1 м ₂ (для неровного и деревянного покрытия – 1 л, для гладкой – 0,5 л.).

Санитария и дезинфекция на мясном производстве выполняется поэтапно:

1. Остатки очищаются механическим путём.
2. Промывают холодной водой до полного очищения.
3. Обрабатывают поверхность горячей водой, смешенной с моющими средствами.
4. Наносят на покрытие дезинфицирующий раствор и оставляют на некоторое время (15-20 минут).
5. Смывают продукт горячей водой, затем охлаждают поверхность холодной.

В мясной промышленности важное внимание уделяется санитарии инвентаря. Лотки для полуфабрикатов и сырья, контейнеры, тазики, комплектующие машин, используемых в цеху – погружаются в ванну с дезинфицирующим раствором. Уборочный инвентарь обрабатывается горячей водой и погружается в раствор с холодной известью.

Особенности личной гигиены персонала

Согласно санитарным требованиям к гигиене персонала, вновь принятые работники должны пройти гигиеническое обучение. По итогам программы необходимо сдать экзамен, результат которого фиксируются в медицинской книжке. В дальнейшем для работы с мясной продукцией, административный персонал, сотрудники цеха, инженеры, обязаны раз в 2 года проходить переаттестацию.

Соблюдение правил гигиены и санитарии предполагает использование специальной одежды на производстве – комбинезон, головной убор, халат. Данные средства предохранения мясной продукции от заражения должны быть без булавок и других мелких деталей, выполнены в светлых тонах. На территории промышленного предприятия запрещено носить зажигалку, стеклянные предметы, табак и т.д.

Работники должны строго следовать предписаниям личной гигиены и санитарии, а руководители контролировать их соблюдение:

• Каждый сотрудник лично несёт ответственность за состояние рабочего места.
• Доступ в цех по производству мясной продукции запрещён лицам, страдающим брюшным тифом, туберкулёзом и инфекционными заболеваниями.
• При появлении признаков повышенной температуры, насморка и других симптомов, работник должен немедленно обратиться к врачу.
• Сотрудники производственных объектов мясоперерабатывающей промышленности принимают душ перед началом работы, используют только чистую одежду.
• У каждого работники должна быть санитарная книжка, куда регулярно заносятся результаты анализов.

Нарушение правил личной гигиены и санитарии может привести к микробному заражению продукции или попаданию посторонних предметов.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ТОВАРЫ:

Возможность поделиться в соцсетях:

г. Санкт-Петербург,
ул. Оптиков, д. 34, корп. 1,
лит. А, пом. 76-Н, комн. 1

Источник