Самое подробное описание технологии изготовления слоеных изделий
Слойки и круассаны. Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.
Необходимое оборудование: 2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.
Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание – температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя – это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.
Рецептура:
Мука пшеничная – 100%
Вода (со льдом 50/50) – 45-47%
Дрожжи прессованные – 5%
Соль – 1,6-1,8%
Сахар песок – 10%
Маргарин в тесто – 5%
Сухое молоко – 5%
Яйцо – 5%
Маргарин на слоение – 45%
Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.
Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.
На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования – в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой – пласт по 1 кг.
Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.
Замес. Всё сырье дозируется вместе и осуществляется замес по схеме – 3 мин на тихой скорости и 6-8 мин на быстрой скорости до формирования слаборастяжимой клейковины – это важный момент: на слойку не допускается полное развитие клейковины при замесе, т.к. при дальнейших отлежках и прокатках свойства теста снизятся.
Температур теста после замеса: 18-20 0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.
Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки – исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.
Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен – т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый – при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.
Перед внесением в тесто маргарин прокатывают для уменьшения толщины и увеличения пластичности. Неподготовленный маргарин в тесто вносить нельзя.
Источник
Производство изделий из слоеного теста: какое нужно оборудование?
Если раньше на изготовление слоеного теста специалистам приходилось тратить практически целый день, так как процесс был сложным и трудоемким, то теперь с помощью оборудования для общепита особых усилий не требуется и достаточно пары часов. Из слоеного теста можно готовить пирожки, пиццу, торты, и используя качественное оборудование, изделия получатся ароматными, мягкими и рассыпчатыми.
Что нужно для изготовления слоеного теста?
Для приготовления слоеного теста используется:
- мука с хорошими хлебопекарными свойствами;
- дрожжи, в б о льшем количестве, чем при изготовлении других видов теста;
- немного воды с низким насыщением минеральными солями и коагулянтами, чтобы тесто получилось плотным;
- специализированные улучшители, содержащие аскорбиновую кислоту, дозировка – 2-4%;
- клейковина;
- жиры для смазки клейковины и равномерного распределения воды;
- маргарин с высокой эластичностью, причем желательно покупать в виде заготовок требуемой массы.
Чтобы клейковина развилась максимально для хорошей формоустойчивости теста, нужно интенсивно его замешивать. Получившееся тесто должно быть плотной консистенции, чтобы не допустить деформирования при размораживании.
Какое оборудование требуется?
Для производства слоеных изделий используется:
- тестомес . С его помощью получаются продукты с хорошим объемом и структурой;
- техника для замораживания. Чтобы получить качественное слоеное тесто, заготовки нужно замораживать быстро;
- формовочное оборудование и инвентарь . Их нужно оборудовать охлаждающими элементами.
Чтобы получить слоеное тесто, процесс брожения сводят к минимуму или даже прекращают. Для разморозки, расстойки и выпечки используют одни и тех же противни. Для производства изделий из слоеного теста применяются специальные раскаточные машины, которые бывают как ручными, так и автоматическими. Не обойтись без холодильников для промежуточного и окончательного хранения готовых изделий.
Если предприятие или заведение выпускает большие объемы продукции из слоеного теста, используются линии производства, в которые входят раскаточные машины, техника для нарезки заготовок и скручивания их в нужные формы. Такие линии – самый простой и гигиеничный способ получить слоеное тесто и изделия из него.
Источник
Производство изделий из слоеного теста: какое нужно оборудование?
Если раньше на изготовление слоеного теста специалистам приходилось тратить практически целый день, так как процесс был сложным и трудоемким, то теперь с помощью оборудования для общепита особых усилий не требуется и достаточно пары часов. Из слоеного теста можно готовить пирожки, пиццу, торты, и используя качественное оборудование, изделия получатся ароматными, мягкими и рассыпчатыми.
Что нужно для изготовления слоеного теста?
Для приготовления слоеного теста используется:
- мука с хорошими хлебопекарными свойствами;
- дрожжи, в б о льшем количестве, чем при изготовлении других видов теста;
- немного воды с низким насыщением минеральными солями и коагулянтами, чтобы тесто получилось плотным;
- специализированные улучшители, содержащие аскорбиновую кислоту, дозировка – 2-4%;
- клейковина;
- жиры для смазки клейковины и равномерного распределения воды;
- маргарин с высокой эластичностью, причем желательно покупать в виде заготовок требуемой массы.
Чтобы клейковина развилась максимально для хорошей формоустойчивости теста, нужно интенсивно его замешивать. Получившееся тесто должно быть плотной консистенции, чтобы не допустить деформирования при размораживании.
Какое оборудование требуется?
Для производства слоеных изделий используется:
- тестомес . С его помощью получаются продукты с хорошим объемом и структурой;
- техника для замораживания. Чтобы получить качественное слоеное тесто, заготовки нужно замораживать быстро;
- формовочное оборудование и инвентарь . Их нужно оборудовать охлаждающими элементами.
Чтобы получить слоеное тесто, процесс брожения сводят к минимуму или даже прекращают. Для разморозки, расстойки и выпечки используют одни и тех же противни. Для производства изделий из слоеного теста применяются специальные раскаточные машины, которые бывают как ручными, так и автоматическими. Не обойтись без холодильников для промежуточного и окончательного хранения готовых изделий.
Если предприятие или заведение выпускает большие объемы продукции из слоеного теста, используются линии производства, в которые входят раскаточные машины, техника для нарезки заготовок и скручивания их в нужные формы. Такие линии – самый простой и гигиеничный способ получить слоеное тесто и изделия из него.
Источник
Оборудования для производства слоеного теста
Производство слоёных изделий всегда считалось рентабельным бизнесом и поэтому производство слоёного теста и готовых изделий из него давно вызывают повышенный интерес у производителей хлебобулочных изделий.читать далее.
Персональное решение для каждого клиента
Точное соблюдение сроков, установленных в договоре
Команда профессиональных экспертов
Грамотное юридическое сопровождение
быстрая доставка из Европы и Азии
Экономия благодаря персональным скидкам
На кондитерских предприятиях одним из направлений является изготовление различных слоеных изделий, например, производство хлебных палочек, круассанов, улиток, косичек, ушек, слоек, ватрушек, слоёных пирогов.
Оборудование для слоеного теста на небольших предприятиях основано на использовании тестораскаточных машин. Тестораскатки по принципу действия подразделяются на ручные и автоматические. При больших объемах производства основным оборудованием, являются промышленные линии, позволяющие производить продукты с количеством слоев масла и теста более 500. Эти линии включают в себя ламинаторы.
Равномерно раскатанное тестовое полотно является основополагающим фактором при производстве изделий правильной формы. Благодаря новым тестораскаточным машинам, Вы изо дня в день без труда сможете производить качественные изделия, которое при выпечке будет хорошо и равномерно подниматься.
Одним из самых популярных продуктов, являются круассаны. Производятся они из дрожжевого или слоеного теста с добавлением начинки. Начинка может быть разнообразной, но в классических круассанах это либо шоколад, либо фрукты с медом. Для их промышленного изготовления рекомендуются круассаноматы, позволяющие регулировать размеры продукта с помощью роликов.
«Окант и К» представляет оборудование от небольших скручивающих устройств, которые можно устанавливать на столы для нарезки, до полностью автоматизированных высокопроизводительных линий.
Производство происходит с использованием круассаноматов различной производительности. При использовании различных роликов резки Croymat можно производить круассан любого размера. Ролики резки могут проектироваться и изготавливаться под заказ и удовлетворять любые потребности заказчика.
Источник