Меню

Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания



Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требования

Про оборудование

После открытия заведения общественного питания у владельца возникает несколько довольно-таки сложных задач. Правильное проектирование кухни – залог успеха и к этому вопросу нужно подойти ответственно.

  1. Правила
  2. Особенности проектирования
  3. Как правильно расставить по проекту?
  4. Требования в соответствии технологическому процессу

Правила

Площадь профессиональной кухни условно делится на две зоны: полезная и проходное пространство. Оборудование и другой необходимый инвентарь располагают именно на полезной площади. Проходная зона проектируется так, чтобы она имела минимальную протяженность, и из любого места можно было быстро выйти из помещения.

Рекомендуется не располагать рядом устройства с большой загруженностью, например, фритюрницу рядом с овощерезкой, пароконвектомат около плиты. Это позволит рабочему персоналу не создавать друг другу трудности во время работы.

При расстановке оборудования обязательно нужно соблюдать СанПин и обеспечить доступ к оборудованию за малый промежуток времени.

Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них:

Получить каталог кухонного оборудования

Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требования

  • Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
  • Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
  • Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
  • Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
  • Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
  • Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.

Для каждого участка требуется определенное технологическое оборудование и очень важно правильно его разместить. Сначала проектируются инженерные коммуникации (водопровод, канализация, газоснабжение, электричество). Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах.

Также необходимо определиться с меню, от этого зависит:

  1. Какое оборудование приобретать и в каком количестве.
  2. Какие цеха потребуется разместить в заведении.

После того, как меню утверждено, приступают к разработке технологической карты для каждого наименования. Таким образом, можно обеспечить бесперебойную работу цехов и своевременную выдачу блюд клиентам даже в часы большой загруженности.

Особенности проектирования

Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требованияОбеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.

В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.

В зависимости от специфики заведения возможно использование жарочных поверхностей, котлов или узкопрофильного оборудования, например, угольных печей или коптильни. Необходимо предусмотреть быструю доставку продуктов со склада в горячий цех и затем из горячего цеха на участок раздачи.

В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.

Получить каталог кухонного оборудования

На кухне обязательно должны быть:

  • миксеры;
  • овощерезки;
  • мясорубки;
  • раковины для мытья продуктов и пр.

Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требованияРациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.

В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.

Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:

  • тестомесы;
  • просеиватель муки;
  • конвекционную печь;
  • расстоечный шкаф;
  • формовки;
  • столы для разделки и т.д.

Необходимо обеспечить беспрепятственное перемещение персонала между всеми цехами и участками.

Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:

  • приточной;
  • вытяжной.

Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.

Как правильно расставить по проекту?

Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требованияКак правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.

Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.

Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.

Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.

Требования в соответствии технологическому процессу

Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:

  1. Склад.
  2. Производственные цеха.
  3. Зона раздачи.

Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требования

    Склад. На складе происходит приемка и хранение продуктов. В складском помещении обязательно должна быть вентиляция (принудительная и естественная). Кроме того, доступ к складу должен осуществляться в любое время года.

На складе должны размещаться нейтральное, весовое и холодильное оборудование.

  • Горячий цех. Располагаются плиты, пароконвектоматы, котлы, тепловой стол, гриль, жарочная поверхность и т.д.
  • Холодный цех. В нем размещают различное технологическое и нейтральное оборудование, необходимое для готовки салатов, нарезок, закусок. Это кухонные машины, овощерезки, миксеры, слайсеры, производственный стол и прочее.
  • Кондитерский цех. В кондитерском цехе размещают тестомесы, расстоечный шкаф, конвекционную печь, разделочные столы, мукопросеиватели.
  • Раздача. Столы для размещения и отдачи готовых блюд.
  • Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.

    Источник

    Проектирование ресторанов и кафе: этапы, подходы и стоимость работ

    Рестораны и кафе — не просто заведения общественного питания, сюда приходят, чтобы отдохнуть и пообщаться, с комфортом провести время. Правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения — все это закладывается еще на этапе проектирования и зависит от его качества. Кроме того, дорогостоящее профессиональное оборудование будет эффективно работать только на грамотно спроектированной кухне.

    Собираетесь ли вы открыть небольшое кафе на 50 посадочных мест или просторный ресторан — без проекта не обойтись.

    Этапы проектирования ресторанов

    Проект ресторана создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений.

    Создание технического задания на проектирование кафе, ресторана или бара

    Самое главное на начальном этапе — определить концепцию заведения. Обустройство студенческой кофейни, например, будет сильно отличаться от обустройства ресторана французской кухни. У владельца должны сформироваться четкие представления о целевой аудитории, среднем чеке, размерах помещения и его отличительных особенностях (например, наличие веранды, танцпола, сцены). Также потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения. В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техзадание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:

    • Общая информация о предприятии общественного питания (тип помещения, формат и специализация заведения, фактический адрес, платежные и юридические реквизиты, ФИО руководителя компании-заказчика). К общему описанию также добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций.
    • Цель проекта — разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.
    • Характеристики предприятия: количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание, с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т.д.
    • Технологическая информация: преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянская\японская\грузинская кухня), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.
    • Дополнительная информация: особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.
    Читайте также:  Доступно о характеристиках сварочных аппаратов

    Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.

    Разработка проекта планировочного и технологического решения

    Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ. Итак, параллельно-последовательно разрабатываются следующие решения:

    • технологический проект;
    • инженерный проект;
    • архитектурный проект;
    • дизайн-проект.

    Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах). В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.

    Технологический проект состоит из:

    • графической части, где на схеме указываются места размещения и подключения холодильного, теплового, торгового и другого оборудования к различным инженерным системам здания;
    • текстовой части, которую составляют пояснительная записка (с обоснованием потребности в том или ином оборудовании, технологиями приготовления блюд и т.д.) и спецификация на оборудование.

    Архитектурно-планировочное решение — это определение формы и габаритов помещения как в дизайнерском контексте кафе, так и всего здания. В связи с этим проводятся:

    • зонирование обеденного зала, аванзала, вестибюля, а также производственных, складских (включая охлаждаемые камеры), административно-бытовых и технических помещений;
    • определение местонахождения парадного и служебных входов;
    • определение количества и взаимного расположения буфета, барной стойки, посадочных мест, вспомогательной мебели для персонала;
    • разработка интерьера и экстерьера помещения и др.

    Объемно-планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами.

    Заметим, что для получения наилучшего результата важно поддерживать тесный контакт между заказчиком и исполнителем не только в процессе проектирования, но также на стадии согласования и реализации проекта. Исполнителем может являться только специализированная компания, имеющая допуск СРО к работам по подготовке проектной документации.

    Подбор оборудования

    Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.

    Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.

    Разработка инженерного плана

    Инженерный план состоит из чертежей с указанием точек вывода коммуникаций для технологического оборудования. В инженерном проекте традиционно присутствуют:

    • планы и схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, систем кондиционирования, силовой, розеточной и сети освещения, прокладки кабельных коммуникаций и т.д.;
    • аксонометрические схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, трубопроводов горячей и холодной воды, производственной канализации;
    • ведомость чертежей и ссылочных документов;
    • спецификация оборудования и материалов;
    • пояснительная записка с указанием расчетных параметров по движению воздушных масс, водопотреблению и т.д.

    Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в инженерный план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.

    Подготовка документации

    Все чертежи и монтажные схемы собираются в сброшюрованной папке. Также заказчику предоставляется электронная копия проекта. Как говорилось выше, готовый проект состоит из нескольких частей:

    • технологический проект, в который входят план размещения технологического оборудования, планы привязки оборудования к инженерным сетям, спецификация оборудования.
    • инженерный проект (план), включающий разделы «Вентиляция и отопление», «Водоснабжение и канализация», «Электроснабжение», «Автоматические установки охранно-пожарной сигнализации и пожаротушения».
    • архитектурный проект, в который входят поэтажные планы в разрезах. Также в документе отражены устройство перегородок, окон и дверей, крепление оборудования и трубопроводов и т.д.
    • дизайн-проект, описывающий интерьерные и экстерьерные решения и включающий предложения по подбору мебели, декора и других элементов для оформления зала, кухни и иных помещений.

    Все проекты обязательно сопровождаются пояснительной запиской.

    Проектирование кафе и ресторанов производится в соответствии с многими нормативами, в числе которых действующие ГОСТы, СНиПы, технические регламенты, санитарные нормы, правила пожарной безопасности, правила охраны труда. Большинство из них обязательны для исполнения, некоторые носят рекомендательный характер. Кроме того, значительная часть приведенных ниже документов должна всегда находиться под рукой, поскольку в любой момент может понадобиться в хозяйственной деятельности или в случае проверок.

    Таблица. Список основных нормативных документов для проектирования и работы предприятия общепита

    Источник

    План расстановки оборудования для ресторана

    Когда открывается заведение общественного питания, перед владельцами встаёт несколько достаточно сложных задач. Проектирование кухни ресторана – задача, к которой необходимо отнестись максимально серьёзно, чтобы обеспечить грамотное размещение оборудования. При согласовании проекта требуется руководствоваться несколькими основополагающими принципами.

    В первую очередь происходит условное разделение всего помещения на две части: полезную и проходную. Следует обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время. Кроме того, не будет лишним предусмотреть частую загруженность некоторых устройств и не располагать их близко друг к другу (например, не стоит размещать пароконвектомат вблизи плиты, фритюрницу рядом с овощерезкой и т.д.). Благодаря этому персонал не будет мешать друг другу в процессе работы. Проходная площадь проектируется таким образом, чтобы она имела минимальную протяжённость и позволяла из любого места быстро пройти к выходу из помещения.

    Другим важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования. Можно провести разделение на несколько участков в зависимости от выполняемых на них процессов:

    • Холодный цех. Тут происходит готовка закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.
    • Горячий цех. Здесь осуществляется приготовление первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.
    • Место для мойки. Как следует из названия, сюда устанавливается различное посудомоечное оборудование, а также производится монтаж раковин.
    • Складское помещение. Оно необходимо для хранения различных продуктов питания в заданных условиях. Кроме того, здесь может присутствовать инвентарь и кухонная утварь.
    • Цех кондитерской продукции. Проектирование ресторана или другого специализированного заведения всегда должно учитывать необходимость создания хлебобулочной и кондитерской продукции.
    • Место раздачи. Здесь выставляются все приготовленные блюда и осуществляется их окончательное оформление перед подачей клиенту.
    Читайте также:  Оборудование для очистки труб теплообменников

    Когда осуществляется проектирование столовой, необходимо обеспечить наличие указанных выше зон, а также грамотно расположить их в помещении, учитывая особенности технологического процесса. Начинать всегда необходимо с основ. Подвод коммуникаций относится к первостепенным задачам. Для этого выполняется проектирование прокладки водопровода, канализации, электрической проводки, а также газовых труб. Следует ориентироваться на то, какое именно оборудование будет монтироваться на кухне. Во многом это определяется направлением деятельности заведения, а также особенностями его меню. Не будет лишним определиться с возможностями обеспечения приготовления блюд даже в тех случаях, когда количество клиентов максимально. Также проектирование кафе требует учитывать необходимость расширения списка установленного в помещениях кухни оборудования.

    Особенности проектирования профессиональных кухонь

    Кухня будет эффективно работать только в том случае, если все процессы приготовления были поставлены на поток, а отдельные элементы взаимодействуют друг с другом без каких-либо преград. В первую очередь любой продукт поступает на склад и проверяется на соответствие принятым стандартам. Холодильное оборудование позволяет осуществить хранение скоропортящихся и замороженных продуктов. К его размещению нужно отнестись с должным вниманием. Необходимо позаботиться о наличии холодильных и морозильных камер. Их объём должен учитывать возможность содержания несколько большего количества продуктов, чем требуется в обычных ситуациях. Поэтому складское помещение необходимо укомплектовать весами различного типа.

    Следующий рассматриваемый цех – горячий. Он должен комплектоваться оборудованием для тепловой обработки, к которому относится широкий список устройств. В первую очередь в него входит пароконвектомат, а также электрические или газовые плиты. Данные устройства являются неотъемлемой чертой любой кухни. Для решения более специфических задач необходимо использовать котлы и жарочные поверхности. Кроме того, возможно применение узкоспециализированного оборудования, требующегося форматом именно вашего заведения (например, коптильня или угольная печь). Следует обеспечить возможность быстрой подачи продуктов из складского помещения, а также перемещения блюд в зону раздачи.

    Для оснащения холодного цеха используется холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование. Проект кухни ресторана в обязательном порядкедолжен содержать миксеры, овощерезки, мясорубки, а также ванны для мойки продуктов. Это лишь малая часть оборудования, используемого в холодном цеху. Довольно удобным решением для холодного цеха является холодильный стол. Его внедрение сможет решить вопрос хранения части продуктов непосредственно на месте готовки блюд, что позволит поварам существенно сэкономить время в процессе работы.

    Кондитерский цех является следующим в списке, но присутствует он далеко не на всех предприятиях. В некоторых случаях хлебобулочную и некоторую другую продукцию выгоднее заказывать, а не печь на месте. Если принимается решение создавать кондитерский цех, то в нём могут присутствовать следующие устройства: просеиватель муки, оборудование для работы с тестом и придания ему формы, конвекционная печь и расстоечный шкаф, столы для разделки и формовки и т.д.

    Последний участок кухни – раздача. В основном он представляет собой комплекс столов, на которых выкладываются блюда и происходит их окончательное оформление перед подачей клиентам.

    Важно отметить, что между всеми цехами и участками грамотно спроектированной кухни должна быть возможность беспрепятственного перемещения. При этом повара и другой обслуживающий персонал не должны мешать друг другу.

    Условия работы

    Когда говорят о такой задаче, как проектирование кухни ресторана или любого другого специализированного заведения, нельзя забывать про рабочие условия для сотрудников. В помещениях предприятия должна поддерживаться комфортная температура (на уровне +21..+23 градусов Цельсия). Это особенно важно для горячего цеха, где придётся монтировать дополнительные установки для кондиционирования воздуха. Уровень влажности в помещениях должен поддерживаться в районе 60-70 процентов. Для некоторых типов оборудования следует позаботиться об индивидуальной системе вытяжной вентиляции. Кроме того, не будет лишним обеспечение возможности естественного освещения, которое существенно снижает утомляемость персонала.

    Специалисты компании «Комплекс Трейд» имеют значительный опыт работы в проектировании профессиональных кухонь предприятий питания любого формата. Мы всегда готовы прийти к вам на помощь!

    Источник

    Проектирование предприятий общественного питания

    Проектирование производственных цехов исходя из концепции, особенностей строения, норм СанПиНа и прочих показателей (технологическое проектирование) — очень важный и ответственный этап при создании предприятия сегмента HoReCa.

    Грамотно составленный план кафе или проект ресторана (план) поможет избежать проблем с согласованиями в различных инстанциях, а также, сэкономить довольно значительные суммы при подборе оборудования. Расчет и консультирование проводит Шеф – повар с опытом работы более 15 лет, инженер машин и аппаратов пищевых производств, Константин Трясуха.

    Вместе с проектом ресторана (предприятия общепита) и спецификацией действительно необходимого оборудования, мы, как правило, проводим тендер на оснащение предприятия оборудованием среди нескольких основных региональных поставщиков.

    Помните, что ошибки в проектах расстановки, и включение в проект лишнего оборудования для общепита могут обернуться неоправданными затратами, суммы которых, зачастую исчисляются миллионами рублей! Если Вы не планируете приглашать шеф-повара на этапе строительства, мы сможем составить план расстановки оборудования, и исключить Ваши неоправданные затраты.

    В-основном, мы делаем проекты расстановки оборудования кухни удаленно, без выезда на предприятие общепита. От Вас необходим будет только план помещения с размерами и техническими параметрами (вода, электричество. ), и концепция будущей кухни.

    Проектирование включает в себя следующие этапы:

    • Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации.
    • Согласование эскиза с заказчиком
    • Предоставление заказчику готового проекта с необходимыми точками подключения электрики, воды, канализации и вентиляции
    • Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

    Примеры проектов расстановки оборудования кухни ресторана, кафе

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    tehnologicheskiy-.

    Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания.

    Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта.

    Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

    • Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
    • Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

    Стоимость разработки проекта предприятия общепита с подбором необходимого оборудования — от 25 000 руб., в — зависимости от сложности проекта. Срок выполнения проекта — от 7 календарных дней. Условия оплаты и возможность выезда специалиста на объект оговариваются индивидуально с каждым заказчиком. Многие проекты мы выполняем удаленно, без выезда на Ваше предприятие.

    Как мы сэкономили $42 456 при закупке оборудования для небольшого кафе

    Еще в 2009 году мы провели анализ техпроекта для одного небольшого (60 мест) ресторана на юге России. После корректировок и удаления всего лишнего было сэкономлено $42 456. При этом мы не экономили на качестве оборудования. Был установлен пароконвектомат Rational SCC, холодильные столы Fagor, процессор Robot Coupe и другое надежное и известное оборудование.

    • В первоначальном предложении известного поставщика, сумма составила 3 037 520 рублей (Смотреть предложение)
    • После изменения технологического проекта, сумма контракта составила 1 691 654 рубля (Смотреть предложение)
    • Таким образом, экономия составила 1 345 866 рублей (по курсу доллара на тот момент (31,7 руб) = $42 456)
    Читайте также:  Сервис ком обеспечение оборудованием

    Это только один из многих случаев, которые происходят постоянно.

    Анализ готового технологического проекта

    Очень часто наши клиенты заказывают технологический проект у поставщика оборудования. Как правило, поставщик делает техпроект бесплатно, при условии того, что Вы будете приобретать оборудование в этой же организации. Это очень заманчиво, но в этом случае вполне вероятны такие риски:

    • Разработчик не учтет основные санитарные нормы, и Вы получите предприятие не соответствующее Техническому регламенту. Пересечение потоков, неправильное количество моечных ванн или вентиляционных колпаков, отсутствие необходимых производственных зон (цехов) — такие ошибки очень часто допускают проектировщики. В итоге после первой же проверки Вам придется перестраивать кухню, что не всегда возможно, и очень дорого.
    • В Вашем технологическом проекте будет лишнее оборудование, или оборудование с намного большей производительностью (и, как следствие, стоимостью), чем Вам необходимо. Как показывает практика, при составлении проектов оснащения, некоторые поставщики оборудования руководствуются, в первую очередь, своими материальными интересами, и только потом – интересами заказчика.
    • Технолог разработчика буквально подойдет к пониманию Санитарных правил, и будет проектировать производство по всей строгости закона. В итоге Вы получите 30 кв. м. торгового зала при 70 кв. м. кухни. Мы знаем, как сделать кухню предприятия общепита на небольших площадях, удобной и соответствующей всем основным нормам. Потому что мы этим занимаемся уже более 15 лет.

    Стоимость проведения анализа технологического проекта для ресторана, кафе, бара, столовой. составляет от 5000 до 20000 рублей, в-зависимости от состояния исходного техпроекта, и сложности задачи. В любом случае, это, как правило, всегда окупается.

    Как заказать Технологический проект кафе, ресторана, фаст-фуда?

    Отправьте нам сообщение по электронной почте, или через форму обратной связи, или позвоните по любому из телефонов. В сообщении укажите подробную информацию о Вашем предприятии, и задачи, которые потребуется выполнить. При необходимости, прикрепите файлы (чертеж БТИ, фотографии помещений и т.д.).

    После получения информации, мы ответим Вам в течение одного рабочего дня.

    Отправьте нам сообщение!

    Чтобы отправить нам сообщение, или Ваш вопрос, заполните пожалуйста форму, и нажмите «отправить» (Мы получим Ваше сообщение на электронную почту, и обязательно ответим):

    ! Заполняя данную форму, вы даете согласие на обработку персональных данных согласно закону N 152-ФЗ в соответствии с cоглашением

    Наши клиенты:

    Более 400 предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Столовые, Комбинаты питания, Фри-фло, Фастфуды. Подробнее →

    Источник

    Расстановка кухонного оборудования в ресторане и кафе

    Проект кафе или ресторана включает в себя правильную расстановку кухонной техники. Верное расположение оборудования повышает производительность и снижает риск травм во время производственных процессов.
    Перед планировкой кухня делится на следующие части:

    • продуктивная зона;
    • свободное пространство.

    В полезной зоне – кухонная техника. Свободное пространство – незанятая площадь, по которой передвигаются работники.

    Правила расстановки оборудования на кухне кафе

    Обязанность проектировщика – расставить оборудование, исходя из количества техники, цехов и рабочих мест, а также учитывая санитарно-эпидемиологические нормы.
    Главные производственные участки:

    • горячий цех отвечает за приготовление блюд, подающихся в горячем виде;
    • в холодном цеху готовят ингредиенты, а также блюда, не требующие теплового оборудования;
    • кондитерский цех занимается хлебобулочными изделиями;
    • в моечной принимается, моется и выдается посуда;
    • складские помещения хранят продукты;
    • зона выдачи – передача готовых продуктов на специальные столы.

    Участки отличаются оборудованием, инженерными коммуникациями и рабочей загруженностью. Для каждой зоны разрабатывается отдельная технологическая карта, в которой указываются перечисленные выше критерии.

    Особенности проектирования

    Перед разработкой проекта планируются приготовительные процессы. Учитываются следующие особенности:

    • общая площадь;
    • количество и тип поставляемых товаров (скоропортящиеся, замороженные);
    • расположение оборудования для горячего приготовления и поставку блюд;
    • наличие нейтральной, электромеханической и холодильной техники;
    • принадлежности для холодного приготовления: слайсеры, миксеры, мясорубки и места для мытья рук или продуктов;
    • вентиляционное кухонное оборудование: приточная или вытяжная система.

    Затем составляется проект: сотрудники должны свободно перемещаться между оборудованием и рабочими помещениями.

    Как правильно расставить по проекту

    В горячем цехе кухонная техника устанавливается вдоль стен. Котлы, печи и плиты объединяются в линию из модулей. Для быстрого доступа к ингредиентам первым модулем ставятся холодильники; после всего оборудования – холодильные установки и пароконвектоматы.

    Рабочие столы поваров не требуют инженерных коммуникаций; их ставят по центру помещения во избежание травм и несчастных случаев.

    Правильная расстановка в первую очередь зависит от работников. Поэтому для них предусматривается свободное пространство для движений, перемещения оборудования, переноса принадлежностей и прочих действий.

    Требования в соответствии с технологическим процессом

    Общепит обязан обеспечивать связь между тремя зонами:

    • складским помещением;
    • цехами, отвечающими за производство;
    • зоной выдачи.

    Склады принимают и хранят продукты. По нормативам в них устанавливаются вентиляционные системы (естественные и принудительные). погодные условия и времена года не должны мешать работать со складом. Складское оборудование бывает нейтральным, холодильным и весовым.

    Производственные помещения оснащаются техникой: котлами, плитами, печами, грилями; к ним относится оборудование холодного цеха, в котором готовятся ингредиенты, закуски, нарезки, салаты.
    Если в проекте предусмотрен кондитерский отдел, то устанавливается тестомес, конвекционная печь, расстоечный шкаф.

    Зона выдачи обустраивается специальными столами, на которых размещаются готовые блюда. Повара должны беспрепятственно доставлять готовые продукты к стойке заказов.

    Правильное расположение оборудования на профессиональной кухне ускоряет производственный процесс, исключает несчастные случаи и травмы и уменьшает время обслуживания клиентов. От проектировщика ожидается тщательное соблюдение техпроцессов и санитарно-эпидемиологических норм.

    Похожие статьи

    Новые санитарные правила для общепита 2021 года

    Новые санитарные правила для общепита 2021 года

    Постановлением Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020 введены новые правила общепита с 2021 года. Они вступят в силу 1 января. Вслед за постановлением выйдут рекомендации, которые гипотетически внесут ясность в ряд неоднозначных требований.

    Формат ресторана dark kitchen - новая модель бизнеса для доставки еды

    Формат ресторана dark kitchen — новая модель бизнеса для доставки еды

    Новый формат ресторанной еды — dark kitchen доставка. На кухне персонал готовит еду не для гостей в зале, а для онлайн-клиентов. Такой формат определяет ассортимент блюд и необходимость технологического оборудования для приготовления.

    Какое оборудование нужно для пиццерии: от тестомеса до печи

    Какое оборудование нужно для пиццерии: от тестомеса до печи

    Эта статья расскажет, какое оборудование для пиццерии необходимо для налаживания бизнес-процесса.

    Оборудование для бара: советы по выбору

    Оборудование для бара: советы по выбору

    На этапе планирования рекомендуется определить нагрузку профессиональной техники и проанализировать барную карту в меню. Это поможет снизить затраты и приобрести только то, без чего работа бармена будет невозможна.

    Холодильные камеры из сэндвич-панелей: правила сборки

    Холодильные камеры из сэндвич-панелей: правила сборки

    Монтаж холодильных камер из сэндвич-панелей — это доступный способ быстро создать условия для хранения любого количества продуктов.

    Источник