Меню

Оснащение оборудованием производственным инвентарем при приготовлении сложного горячего блюда



Виды технологического оборудования, используемые при приготовление блюд

Таблица 1. Оборудование горячего цеха

Наименование Модель Назначение Тех. Характеристика
Тепловое оборудование
Индукционная плита SH/BA 3500 Для приготовления первых и вторых горячих блюд, соусов мощность, кВт: 3,5 габариты мм: 380х х440х138 размер комфорок, мм 320х320
Жарочный шкаф ШЖЭ-2 Для жарки п/ф из мяса, птицы, рыбы t= 350 C габариты мм: 940х 820х1510
Электрическая сковорода E7BR8 припускание, тушение, пассерование, для жарки основным способом мощность кВт: 9,0 габариты мм: 800х 700х900 емкость чаши, л: 55 опрокидование: ручное площадь, м: 0,5х0,6
Пароконвекцион ная печь МСМ61 жарка, запекание, тушение выпечка, варка на пару и т.д. мощность, кВт: 10,0 габариты, мм: 847х 771х757
Гриль ЕD-15B жарка, запекание, тушение мощность, кВт: 2,7 габариты, мм: 380х 610х350 исполнение: настоль- ное S, м: 0,15
Раздаточная стойка с тепловым шкафом для сохранения температуры блюд температурный режим: 60-70 0 С
Мармит Jeju JKG-205 для кратковременного хранения продуктов, п/ф и готовой пищи таймер: 60мин габариты, мм: 630х 370х295 мощность, кВт: 1,8
Электрофритюр ница H14-2 BLC для жарки во фритюре овощей, мясных и рыбных изделий число и емкость ванн л: 2х13 мощность, кВт: 14,0 габариты, мм: 1710х394х850
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф ШВУ-0,4-1,3 для хранения продуктов объем, м 3 : 0,4
Механическое оборудование
Куттер Metos CC-32 для быстрого измельчения мяса, паштетов, чеснока, орехов и много другое до необходимой консистенции емкость чаши: 3,0 частота вращения ножа, об/мин: 500/1500 мощность, кВт: 1,00
Блендер BORK B710 для измельчения небольшого количества продуктов, в том числе лука, зелени, орехов, для смешивания пюре и соусов, также с помощью него можно готовить в небольших количествах фарш. мощность, Вт:700 вес, кг: 1,8
Миксер 5KSM150 PSEGR для взбивания сливок, яиц, кремов, муссов, изготовления мягкого теста, бисквитной и других продуктов габариты, мм: 353х221х385 масса, кг: 11,3 мощность, Вт 300 объем чаши, л: 4,83
Протирочная машина МПО 1-01 для протирания вареных продуктов(овощи, фрукты, сильно разваренное мясо) габариты, мм: 480х300х700 мощность, кВт:1 вес, кг: 28,9 напряжение, В:380
Нейтральное оборудование
Стол производственный СП-122/600 для переработки пищевого сырья габариты, мм: 600х600х
Моечная ванна ВМ 1/530 Z-R для мытья рук, продуктов габариты, мм: 530x530x870; глубина — 300 мм
Стеллаж СТР-114 для хранения товаров габариты, мм:1700х740х1637
Настольные малогабаритные весы для соблюдения технологической карты и порционировании блюд габариты, мм: 50х340х90 (весы); 272х342 (платформа) масса, кг: 5 мощность, Вт:15

Горячие цеха подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Организация труда в проектируемом цехе.

В горячем цехе работают повара разной квалификации: IV, V, VI разряда. Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар VI разряда.
В данном производственном цехе работаю 4 повара по сменно два дня через два дня. Данный метод организации труда называется «Бригадный». Каждый повар знает свою работу. То есть один стоит на приготовлении 1 – х блюд, второй на приготовлении гарниров и 2-х блюд. Это обеспечивает быстроту изготовления готовой продукции. На данном предприятии каждый повар может обслужить от 30 – 60 человек в зависимости от сложности заказа. Рабочий день начинается с 11 дня. Один из поваров в смену приходит в 11 другой в 12, соответственно с 12-ти часовым графиком один уходит в 23 часа, другой в 24. Тот повар, который приходит раньше на час готовит кухню к производственным процессам (включит плиту, разогреет пароконвектор, подготовит полуфабрикаты), соответственно повар, который приходит позже убирает кухню в конце рабочей смены. Это позволяет рационально использовать рабочее время.
Каждый повар обязательно ходит в специальной одежде, которая выполнена в фирменном стиле заведения.

Дата добавления: 2015-08-05 ; просмотров: 38 ; Нарушение авторских прав

Источник

Организация рабочего места при приготовлении сложной кулинарной продукции

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением секционно-модулированного оборудования.

Читайте также:  Красиво и практично не обязательно дорого

Разработанные блюда приготавливаются в горячем цехе, приготовление п/ф осуществляется в мясорыбном цехе, жарка осуществляется в горячем цехе. Для правильного, качественного, быстрого приготовления пищи кафе «Якитория» использует качественное, современное оборудование.

Так же эффективная организация горячего цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. На производственных столах организуется нарезка продуктов, а на рабочем месте повара стоят электронные весы для контроля выхода блюд и взвешивания необходимых ингредиентов. Для приготовления блюд цех оборудован ШЖЭСМ, ПЭСМ-4,. Для хранения достаточного запаса соли и специй используют навесные кухонные полки.

Для хранения продуктов используют холодильные столы. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в моечной ванне.

В горячем цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки для нарезки продуктов «МВ» «ОВ», ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож — вилка, разделочные доски «РВ» «МВ» «ОВ», приборы для раскладывания блюд, противни, лотки.

Правила гигиены и техники безопасности

Правила личной гигиены обязаны соблюдать все работники предприятий:

— содержание в чистоте личной и санитарной одежды;

— содержание в чистоте рук;

— регулярное прохождение медицинского освидетельствования.

До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Во время работы аккуратно обращаться с инструментами, инвентарем и оборудованием. Запрещается снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

После работы повар проверяет все ли оборудование в норме и в чистоте.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством, с обязательной росписью в журнале инструктажа. Для этого работникам проводят семинарские занятия, курсовые, инструктаж, индивидуальные и групповые беседы.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

Таблица 3.3.1-Карта технологического процесса приготовления: Бифштекса с овощами

№ № п/п Операция Используемое оборудование Марка оборудования Используемый инвентарь, посуда, инструменты
Мясорыбный цех
Первичная обработка сырья Моечная ванна Производственный стол — СП — 1050 Гастроемкость, ножи, доски
Приготовление фарша Мясорубка электрическая МЭП-300 Гастроемкость, ножи, доски
Формование п/ф Холодильный стол Весы GN 2200 TN-Cooleq СS2010 Гастроемкость форма
Горячий цех
Нарезание овощей Холодильный стол GN 2200 TN-Cooleq Нож поварской, доска (ОС)

Продолжение таблицы 3.3.1-Карта технологического процесса приготовления: Бифштекса с овощами

Жарка п/ф и овощей Плита эклектическая ПЭСМ-4 Сковорода, деревянная лопатка
№ № п/п Операция Используемое оборудование Марка оборудования Используемый инвентарь, посуда, инструменты
Оформление Холодильный стол GN 2200 TN-Cooleq Доска деревянная, нож, вилка.
Подача

Таблица 3.3.2-Карта технологического процесса приготовления: Boulettes de viande

№ № п/п Операция Используемое оборудование Марка оборудования Используемый инвентарь, посуда, инструменты
Мясорыбный цех
Первичная обработка сырья Моечная ванна Стол производственный — СП-1050 Гастроемкость, ножи, доски
Приготовление фарша Мясорубка электрическая МЭП-300 Гастроемкость, ножи, доски
Формование п/ф Холодильный стол Весы GN 2200 TN-Cooleq СS2010 Гастроемкость форма
Горячий цех
Жарка п/ф Плита эклектическая ПЭСМ-4 Сковорода, деревянная лопатка
Оформление Холодильный стол GN 2200 TN-Cooleq Тарелка треугольная, нож, вилка.
Подача

Таблица 3.3.3-Карта технологического процесса приготовления: Котлеты пряные

№ № п/п Операция Используемое оборудование Марка оборудования Используемый инвентарь, посуда, инструменты
Мясорыбный цех
Первичная обработка сырья Моечная ванна Стол производственный — СП-1050 Гастроемкость, ножи, доски
Приготовление фарша Мясорубка электрическая МЭП-300 Гастроемкость, ножи, доски
Формование п/ф Холодильный стол Весы GN 2200 TN-Cooleq СS2010 Гастроемкость форма
Горячий цех
Жарка п/ф Плита эклектическая Сковорода, деревянная лопатка
Оформление Холодильный стол Весы GN 2200 TN-Cooleq СS2010 Тарелка французская, нож, вилка.
Подача
Читайте также:  Отражение в бюджетном учете амортизационных начислений

Глава 4. Планирование основных показателей производства

Источник

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощей

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:

ь размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;

ь правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;

ь организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направления;

ь создание прогрессивной организации производственного процесса;

ь обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;

ь учет требований охраны труда при установке машин и приборов;

ь эффективное использование помещения. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. / Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово,2004.- 89с.

ь холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

ь морозильный шкаф или ларь

ь плиты электрические

ь котлы пищеварочные

ь сковороды электронные

ь протирочная машина

ь столы производственные

ь весы эллектронные

ь ванны моечные

ь ванны моечные для мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

ь котлы 50,40,20л.

ь кастрюли 10,7,5,3 л.

ь ножи поварские

ь иглы поварские

ь разделочные доски

МС, ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ

ь полки или горки для хранения специй, приправ

ь гастроёмкости: 1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150

Источник

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации

Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 «С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

Читайте также:  Проводки и их расшифровка описание

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

Посуда, используемая в горячем цехе .

К ней относится, посуда для варки, припускания и тушения:

• кастрюли емкостью 2-15 л;

• сотейники емкостью 2-10 л;

• сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

• сковороды для жаренья яиц в ячейках;

• сковороды с ручкой;

• сковороды для жаренья блинов ;

• противни для жаренья порционных изделий.

Инвентарь, используемый в горячем цехе:

сита; дуршлаг; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; половники; лопатка поварская; поварская вилка; шпажки для жаренья шашлыков.

3.2 Санитарные требования к спец.одежде, к уборке рабочего места, помещений

Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.

У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

Периодичность прохождения медицинского осмотра — один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.

Выводы и предложения

Столовая № 32 предназначалась для кормления персонала, волонтеров, медицинских работников, а так же спортсменов. Работа столовой проводилась с полным циклом производства. В столовой имеются складские помещения, холодильные камеры, заготовочные и доготовочные цеха.

Столовая № 4 предназначалась для кормления персонала, медецинских работников и волонтеров. Ограниченно количество производственных помещений и оборудования, поэтому предприятие не способно осуществлять полный цикл производство и является в большей степени доготовочным.

На предприятии следует более грамотно распределять персонал, включая организацию и составление графика работы. Если персонала не будет хватать, его следует набрать.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Источник