Меню

Оборудование для приготовления теста

Оборудование при приготовлении пресного теста

Хлебопекарная печь на дровах

Оборудование для приготовления теста

В любой хлебопекарне, даже в самой маленькой, невозможно обойтись без тестомеса, который избавляет пекаря от тяжёлого ручного труда.
Владельцы пекарен часто задают вопрос – какой тестомес предпочесть для планируемого объема и ассортимента?

Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины. Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкость для замеса теста, месильного органа и его привода. Как правило в кондитерских цехах и мини пекарнях используются тестомесы для дрожжевого теста с «чёрными» или нержавеющими дежами ёмкостью 65, 140 и 330 л.

Оборудование для приготовления теста разделяется на машины, которые производят замес периодическим способом и тестоприготовительные агрегаты, осуществляющие две операции – замес теста и его брожение. Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины. Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкость для замеса теста, месильного органа и его привода.

Все тестомесильные машины делятся по характеру работы — на машины периодического и непрерывного действия; по типу емкости – на машины со стационарными емкостями и подкатными дежами, которые в процессе работы могут вращаться свободно или принудительно; по расположению и характеру движения месильного органа машины бывают с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения месильного органа.

Важнейшей характеристикой тестомесильной машины является интенсивность замеса теста, которая весьма положительно влияет на качество хлебобулочных изделий, повышает водопоглатительную способность муки улучшает структуру мякиша, повышает объемный выход хлеба и замедляет черствение.

Тестомесильная машина МТУ-50К тестомесильным машинам со стандартными емкостями относятся машины МТУ – 50. Тестомесильная машина МТУ- 50 предназначена для замешивания различных сортов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, кондитерских изделий), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д. Месильное корыто и крышка из нержавеющей стали, лопасти литые Z-образные. Все опасные места машины закрыты ограждениями. При открывании крышки электродвигатель привода автоматически отключается, время замеса устанавливается таймером-реле со звуковым сигналом. Тестомесильная машина Л4-ХТВ

К тестомесильным машинам с подкатными дежами относятся машины Л4-ХТВ и ТММ-140. Тестомесильная машина Л4-ХТВ предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% в неподвижных подкатных дежах вместимостью 140 л. марки А2-ХТД. Месильный орган совершает вращательное движение вокруг собственной оси и планетарное движение вокруг оси дежи. Машина тестомесильная ТММ-140 применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в цехах предприятий общественного питания.

Тестомесильная машина МТМ-65 предназначена для замеса различных видов теста кроме крутого, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий из муки высшего, первого и второго сортов в малых хлебопекарнях, предприятиях общественного питания и кондитерских цехах. Месильный орган представляет собой вал с полостями, дежа вращается вокруг своей оси.

Для замеса теста при отсутствии электроэнергии, разработана модификация тестомеса с ручным приводом. Он рассчитан на разовый объём теста до 60 л. Основное назначение машины – приготовление дрожжевого и густого пресного теста. Используется в отдалённых и труднодоступных местах, воинских гарнизонах и в селениях со слабыми электросетями.

Источник

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО (ПРЕСНОГО) ТЕСТА

Пресное тесто используют для приготовления разнообразных мучных кулинарных изделий (пирожков, ватрушек, языков, рожков, волованов, кулебяк, сочников с творогом, пирогов и др.). Эти изделия готовят в основном из трех видов теста: слоеного, песочного и сдобного.

Слоеное и песочное тесто наряду с бисквитным, заварным и другими видами теста применяют также и для приготовления мучных кондитерских изделий. Однако в этом случае рецептурами предусматривается введение значительного количества сдобы (сливочного масла, сахара, яиц, меланжа и др.).

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Приготовление слоеного теста состоит из нескольких операций: замеса, подготовки маргарина и слоения. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19-20 С), раствор лимонной кислоты, затем добавляют меланж или яйца, соль, муку и замешивают тесто 15-20 мин. Как указывалось выше, приготовление высококачественного слоеного теста требует использования муки с высоким содержанием клейковины, обладающей значительной упругостью и эластичностью.

Подготовка маргарина сводится к перемешиванию его с мукой для связывания содержащейся в нем воды. Маргарин кладут в тестомесильную машину, насыпают туда же муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Полученную массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных лепешек толщиной 2 см и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 С.

Готовое тесто делят на куски и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней части 20-25 мм, а к краям на 3-5 мм меньше. На середину пласта кладут охлажденные лепешки маргарина и завертывают их в виде конверта. После этого тесто пропускают через тестораскаточную машину с одной парой вальцов. Зазор между вальцами устанавливают около 20 мм. После первой прокатки через вальцы зазор между ними несколько уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя (рис. 26) и прокатывают вторично. Полученный пласт теста вновь складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения. Спустя 30-40 мин тесто вновь прокатывают, складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру для охлаждения. Эту операцию повторяют дважды. После третьего охлаждения тесто дважды прокатывают при зазоре между вальцами 10 и 6 мм.

Ris 26a

Рис. 26. Приготовление слоеного теста:
1
– завертывание масла в тесто; 2 – складывание слоеного теста вчетверо;

При раскатке теста вручную этот процесс проводят на столе, посыпанном мукой. Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают на нем крестообразный надрез, после чего оставляют его на 15-20 мин для набухания. Затем тесто раскатывают, кладут на него подготовленный маргарин, накрывают его свободными концами теста, защипывают, раскатывают с помощью скалки в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Последний складывают вдвое так, чтобы противоположные концы соединялись на его середине, после чего складывают еще вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4°С на 30-40 мин.

Операцию по раскатке, свертыванию теста в четыре слоя и охлаждению проводят еще 2 раза.

Чтобы во время охлаждения тесто не покрылось корочкой, его закрывают влажной тканью.

Слоеное тесто для кулинарных изделий (пирожков печеных, кулебяк, языков, курника) приготовляют с использованием 40-50% маргарина к массе муки, для кондитерских изделий (слоек с кремом, с яблочной начинкой, рожков с кремом, муфточек и др.) – около 70%. В рецептуру слоеного теста сахар не входит.

ПЕСОЧНОЕ И СДОБНОЕ ТЕСТО

Изготовление песочного теста характеризуется коротким процессом замеса, поскольку удлинение его приводит к затягиванию теста, а также получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры.

В качестве основных компонентов в состав песочного теста входят: масло сливочное или маргарин – от 43 до 60%, сахар-песок – от 30 до 40, меланж – от 7 до 14% к массе муки.

Процесс замеса песочного теста осуществляют следующим образом. Во взбивальную машину загружают маргарин и взбивают его до образования однородной пышной массы, после чего добавляют сахарный песок, меланж, соду, аммоний и продолжают взбивание еще 12-15 мин. Затем добавляют муку и продолжают замес не более 2-3 мин, чтобы ограничить набухание белков клейковины.

Полученное тесто помещают в холодильную камеру с температурой 2-4°С для охлаждения.

В рецептуру сдобного теста в отличие от песочного входит значительно меньше сдобы (маргарина, сахара, меланжа и др.). Сдобное тесто приготовляют с добавлением воды или молока (35%). В рецептуру этого теста входят маргарин (12%) и сахар (3% к массе муки). Из сдобного теста выпекают пирожки печеные, запекают в нем колбасные изделия (сосиски, сардельки и др.).

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В состав заварного теста входят маргарин сливочный- 50%, меланж – 150, вода – 90 и соль – 1,1% к массе муки.

Приготовление заварного теста состоит из двух операций: заварки муки и замеса теста. Для осуществления первой операции в котел в соответствии с рецептурой закладывают воду, соль, масло и нагревают до кипения. Затем в кипящую воду постепенно всыпают муку и 1-2 мин проваривают, непрерывно помешивая.

Читайте также:  Морозильные установки аппараты в Москве

Полученную массу перекладывают в тестомесильную машину и охлаждают до 60-70°С, затем при непрерывном взбивании постепенно вводят яйца или меланж и в течение 15-20 мин производят замес.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Бисквитный полуфабрикат широко используют в качестве основы для приготовления пирожных и тортов. Тесто для полуфабриката приготовляют путем взбивания яиц (меланжа) с сахаром и замеса взбитой массы с мукой и ароматическими веществами. Муку берут с низким содержанием (14-28%) слабой клейковины, так как мука с большим количеством сильной и средней клейковины дает плотный малопористый мякиш.

Различают пять видов бисквитных полуфабрикатов: основной, с какао, с орехами, буше и масляный (со сливочным маслом).

В рецептуру бисквитов (за исключением бисквита буше) входит крахмал в количестве примерно 20% к массе пшеничной муки. Добавление крахмала снижает количество клейковины в муке, что придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям большую рассыпчатость и сухую консистенцию.

Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

Для приготовления бисквитного теста применяют два способа: холодный (наиболее распространенный) и с подогревом.

При приготовлении бисквитного теста холодным способом в котел взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших. Взбивание длится 30-40 мин до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретет светло-кремовый цвет и произойдет полное растворение кристаллов сахара, добавляют ароматическую эссенцию и в 2-3 приема пшеничную муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивание яичной массы с мукой производят в течение 15 с, так как удлинение процесса приводит к оседанию теста и уплотнению структуры выпеченного бисквита.

При приготовлении теста с подогревом массу из яиц (меланжа) и сахарного песка подогревают до температуры 40-50°С при непрерывном помешивании. Подогретая масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию, в процессе которого охлаждается до 22-28°С.

Дальнейший замес теста производят так же, как и при холодном способе.

Из пресного сдобного теста готовят пирожки выпеченные, курники, тарталетки, а из песочного – пирожные, торты, печенье и т.д.

ПИРОЖНЫЕ НАРЕЗНЫЕ

Из теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их при температуре 210-240°С, а затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, покрывают поверхность помадкой и нарезают на прямоугольные куски – пирожные. Делают штучные пирожные из двух слоев песочного теста. Для этого один выпеченный пласт смазывают повидлом, кладут на него второй слой, сверху покрывают помадкой, а затем нарезают на прямоугольные изделия.

ПИРОЖНЫЕ ШТУЧНЫЕ

Из раскатанного теста выемкой вырезают кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами, миндалем и выпекают при температуре 250-280°С.

КОРЗИНОЧКА (ТАРТАЛЕТКА) ПЕСОЧНАЯ

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 8-9 мм и скатывают его на скалку. Формочки ставят на стол на расстоянии 2 см друг от друга и накатывают на них пласт теста. Затем формочки сдвигают к центру, и они наполняются тестом. После этого скалкой прокатывают тесто до тех пор, пока края формочек не прорежут его и лишнее тесто не отвалится, тестовую заготовку прижимают к краям и дну формочек. Можно делать и иначе: выемкой из пласта теста вырезать кружки, уложить их в формочки и прижать к стенкам и дну. Выпекают изделия при температуре 220-230°С, охлаждают и наполняют фруктовой начинкой; укладывают фрукты и заливают слоем желе.

ПЕЧЕНЬЕ

Мелкое печенье нарезают вручную, отжимают гипсовыми или металлическими формами, вырезают выемками. Выпекают при температуре 240-250°С.

ПИРОЖКИ

Приготовляют из пластов теста толщиной 3-4 мм. Формуют различными способами (рис. 27): вырезают овальные куски теста, кладут фарш на одну сторону, края смазывают яйцом и прикрывают другой стороной куска теста, вырезают четырехугольные куски и сворачивают по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки; вырезают кружки теста, в середину кладут фарш, прикрывают другими кружками, края смазывают яйцом и обжимают тупой выемкой.

Ris 27

Рис. 27. Форма печеных пирожков:
1
– лодочка; 2 – калачик; 3 – расстегай

ВОЛОВАНЫ

Из слоеного теста толщиной 3-4 мм вырезают кружки диаметром 5-6 см с гладкими или звездчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченный водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-250°С. Получаются изделия в виде стаканчиков, в которых подают холодные и горячие закуски.

Можно делать волованы иначе. Раскатывают слоеное тесто толщиной 1 см, выемкой делают надрез на 3/4 толщины теста, выемкой большего диаметра вырезают кружок, смазывают льезоном и выпекают. После выпечки середину вынимают.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Заворачивают сырые очищенные яблоки без сердцевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с растертой корицей и выпекают при температуре 200-220 С.

КУЛЕБЯКИ

Тесто раскатывают и нарезают на полоски шириной 12-14 см и длиной немного короче ширины листа. Полоски с промежутками в 5-6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок кладут начинку (мясную, капустную, рыбную, из риса с яйцом). Края теста смазывают яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой полоской из теста и края слегка прижимают. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230-240 С.

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 x 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при температуре 260-280 С.

ТРУБОЧКИ СЛОЕНЫЕ

Из слоеного теста вырезают полоски шириной 2 см, накручивают их спиралью на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260°С.

Источник



Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. технология приготовления блюд из пресного теста

План урока технологии в 7 классе (девочки).

Тема: ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.

Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц или отсадочный мешок, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь, мультимедийный проектор.

Словарь: разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.

Методическое обеспечение: Учебник «Технология 7 класс», под редакцией ; «Технология 7 класс» (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией .

Ход урока

I. Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Сообщение темы и целей урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

— Как отличается мясо по термическому состоянию?

— Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?

— Назовите способы тепловой обработки мяса.

— Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности — на слабом?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

Учитель. Изделия из теста — важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

(Далее учащиеся записывают в тетрадь).

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.

Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.

Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.

(Ученики внимательно смотрят на экран и слушают учителя).

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления — хорошо просушивают.

Основным продуктом в приготовлении теста является мука.

Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.

Читайте также:  Авто бизнес разборка на запчасти

Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.

Качество выпеченных изделий — их подъем, вкус и внешний вид — зависит от качества муки.

Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.

Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.

Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, ки­словатой.

Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.

Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.

Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста.

Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др.

Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.

Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.

(Ученики записывают в тетрадь виды теста).

Бисквитное тесто.

В этом тесте в качестве разрыхлителя ис­пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.

Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность — не делать резких движений, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого оттенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш — пышный, пористый.

Слоеное тесто.

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности.

В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до температуры 12—14°С.

Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.

Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистенции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в тесте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при температуре 210—230°С в течение 25—30 мин.

Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.

Заварное тесто.

Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.

Песочное тесто.

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.

Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя — соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.

2. Изучение технологии приготовления домашнего печенья.

Учащиеся, работая с учебником (Практическая работа № 5, с. 39-40), изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья.

Практическая работа № 5

Приготовление домашнего печенья.

Посуда и инвентарь: мясорубка, нож, сито, противень, миксер, чаша для взбивания, ложка, нож.

Норма продуктов:

мука — 3 стакана; яйца — 2 шт.; масло или маргарин — 250 г; сахар — 1/4 стакана; сода — на кончике ножа; ванилин — 1/2 пакетика.

1. Муку просейте через сито.

2. Масло разомните так, чтобы оно стало мягким, но не растекалось.

3. Яйца взбейте с сахаром. Для этого отделите желтки от белков. Белки поставьте в холодильник на то время, пока вы растираете желтки с сахаром. Растирайте их до тех пор, пока смесь не побелеет, а сахар растворится. Затем взбейте белки в крутую пену и соедините с растертыми желтками.

4. Соедините размягченное масло и взбитые с сахаром яйца, все перемешайте, чтобы образовалась однородная масса.

5. В полученную массу добавьте соду, ванилин и муку. Тесто должно стать очень крутым.

6. Готовое тесто пропускайте через мясорубку. По мере того как тесто в виде массы жгутиков выходит из мясорубки, аккуратно ножом срезайте его небольшими порциями и раскладывайте их на лист (противень).

7. Выпекайте в течение 15-20 мин.

8. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.

Отвечают на вопросы учителя.

— Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.

— Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?

— К какому виду относится данное тесто?

— Зачем необходимо просеивать муку? Расскажите порядок приготовления теста.

— Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?

— Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?

3. Изучение учащимися технологии приготовления блинчиков.

Учащиеся, работая с учебником (практическая работа № 6, с. 40), изучают технологию приготовления блинчиков.

Практическая работа №6.

Приготовление тонких блинчиков.

Посуда и инвентарь: миксер, чаша для взбивания, ложка столовая, ложка разливочная, сковорода, стакан, лопаточка, сито.

Норма продуктов: масло растительное – 20г; яйца – 3 шт.; мука – 1 стакан; молоко – 3,5 стакана; соль, сахар – по вкусу.

Технология выполнения работы:

1. Муку просейте через сито.

2. Белки отделите от желтков и взбейте.

3. Желтки соедините с солью и сахаром и разотрите до полного растворения сахара.

Читайте также:  OEE Сила Общей Эффективности Оборудования

4. В образовавшуюся массу влейте молоко и добавьте муку, всё тщательно перемешайте.

5. Соедините взбитые белки с полученной массой (можно добавить немного растительного масла, тогда на сковороду его не подливают).

6. На разогретую и смазанную маслом сковороду разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто и поджарьте блинчик сначала с одной, а потом, перевернув с помощью лопаточки, и с другой стороны.

Для выпечки блинчиков и блинов можно использовать не только сковороды, но и современную бытовую технику, например блинницы на 2, 4 или 6 порций. Они не только облегчат вашу работу на кухне, но и сэкономят время.

Отвечают на вопросы учителя.

— Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления теста для блинчиков?

— Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.

— Зачем в тесто для блинчиков добавляют растительное масло?

— Можно ли этого не делать?

— Если нет миксера, чем можно взбить белки и перемешать тесто до однородной массы?

4. Инструктаж учащихся по охране труда.

Беседа с учащимися по вопросам:

— С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны?

— Какие правила безопасности необходимо соблюдать, работая ножом?

— Какие правила безопасности соблюдают, работая с мясорубкой?

— Какие средства индивидуальной защиты используют при работе с горячими предметами?

— Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?

IV. Практическая работа.

Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу № 5 или № 6. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных блинчиков и печенья.

V. Итог урока.

1. Самоанализ деятельности учащихся.

Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы:

— Чему научились сегодня на уроке?

— Сможете ли вы применить свои знания дома?

— Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?

— Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?

— Были ли получены травмы во время работы?

2. Выставление оценок, их аргументация.

Домашнее задание: учебник, § 7, с. 36-40; ответить на вопросы на с. 40.

Источник

Оборудование для производства слоеного теста

Слоеное тесто является решающим в определении качества кондитерских изделий, и его изготовление требует строгого соблюдения рецептуры и технологии. При производстве больших объёмов продукции на автоматизированной линии получение качественного слоеного теста невозможно без применения современного, высокоэффективного оборудования, которое не только минимизирует все ручные операции, но и обеспечивает точность соблюдения технологии и практически исключает вероятность «человеческого фактора».



Монтаж высокопроизводительной линии даёт возможность максимально упростить сложный процесс приготовления теста и обеспечить выпуск широкого ассортимента слоеных изделий. Благодаря гибкости настройки и дополнительной комплектации оборудованием, предприятие может обеспечить производство круасанов, рулетов и многих других продуктов с возможностью быстрой смены ассортимента в соответствии с требованиями бизнеса. И если Вы ищете, где купить современную линию для приготовления слоеного теста, обратитесь в «РОССПЕЦХОЛОД» — мы предлагаем профессиональное оборудование для оснащения Вашего производства, обеспечим его поставку, монтаж и настройку в Москве и других городах России.

Особенности и требования к производству слоеного теста

Технология изготовления и быстрой заморозки заготовок из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью, оборудованию и производству. Перечислим некоторые основные моменты, которые необходимо строго соблюдать для получения качественных изделий:

  • При замесе слоеного теста требуется меньшее количество воды, чем при подготовке обычного.
  • При производстве необходимо использовать специальные виды улучшителей для получения требуемых свойств.
  • Меньшее время замеса и формования слоеного теста.
  • Повышенный расход электроэнергии на работу холодильного оборудования, хранение, транспортировку, охлаждение воды для замеса и другие операции.
  • Строгое соблюдение технологической дисциплины на каждом из этапов производства, в каждом из отделов.
  • Мука для замороженных изделий из слоеного теста должна содержать не менее 17% белка глютенина или 32% сырой клейковины. Для этого возможно обогащение муки сухими добавками.
  • Обязателен интенсивный замес на специальном оборудовании для максимального действия клейковины. Тесто должно иметь твердую консистенцию, чтобы исключить расплываемость при замораживании слоеных изделий.
  • Технологическая линия должна иметь модульную конструкцию для обеспечения производства максимального ассортимента выпускаемых изделий.
  • Части оборудования, контактирующие с тестом, должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других гигиенических материалов.
  • Автоматическое управление работой линии, простота обслуживания и очистки.

Интересует оборудование для приготовления дрожжевого или пресного слоеного теста — позвоните нам и закажите на выгодных условиях поточную линию с установкой и настройкой «под ключ». В компании «РОССПЕЦХОЛОД» Вам гарантированы доступные цены и высокое качество услуг!

Перечень оборудования

  1. Емкости и тестомесильное оборудование для подготовки слоеного теста.
  2. Конвейерная линия для подачи к калибровочной станции. Ширина ленты от 30 см.
  3. Мукоподсыпатели для подсыпки листов.
  4. Тестораскаточные машины для формирования листа требуемой толщины.
  5. Экструдер для производства слоев жиров.
  6. Линии для укладки листа с ленты на жировые пласты.
  7. Конвейер для ламинации.
  8. Конвейер в следующем отделе линии для транспортировки теста по ленте к мультивалу.
  9. Двойная калибровочная станция.
  10. Оборудование для нарезки листов слоеного теста.
  11. Выводящая транспортная линия.
  12. Скалки для размотки и намотки листов.
  13. Помповый дозатор.
  14. Холодильное оборудование для шоковой заморозки полуфабрикатов, а также другие машины и узлы для производства слоеного теста и кондитерских изделий.

Виды слоеного теста

Два основных вида слоеного теста – это дрожжевое и бездрожжевое. Различия заключаются в применении процесса брожения и рецептуре. Для поднятия теста без использования дрожжей применяется водяной пар. В дрожжевом слоеном продукте качество ингредиента для брожения определяет производство изделий, их эластичность, объём, запах и вкус. Различия между двумя видами теста заключаются и в количестве слоев – более 100 для дрожжевого и до 280 для бездрожжевого. Для промышленного производства обеих видов необходимо специальное тестомесильное оборудование. Помимо двух основных видов существует и несколько разновидностей продукта:

  • Классическое слоеное тесто из воды и муки.
  • Творожный продукт. Для его производства, в качестве одного из ингредиентов, используется творог, добавляемый в равных с мукой и водой пропорциях.
  • Сливочное тесто. При приготовлении в тестомесильном оборудовании на технологической линии добавляются сливки.

Обратитесь к нашим специалистам по указанным на сайте телефонам и узнайте, сколько стоит высокотехнологичное оборудование для производства нежного слоеного теста под изготовление пирожных, круасанов и других кондитерских изделий для поставок в магазины. Наши цены максимально лояльны для Вашего бизнеса!

Этапы производства

  1. Брожение теста в емкостях или использование водяного пара для производства бездрожжевого продукта.
  2. Замес на специальном оборудовании.
  3. Деление и формовка в блоки.
  4. Ламинация и слоение жирами.
  5. Отлежка для пропитывания и последующая раскатка.
  6. Подсыпка, заправка начинкой и выпечка слоеных изделий.
  7. Охлаждение и упаковка теста.

Этапы пуско-наладки оборудования

В процессе подготовительных работ мы разрабатываем техническое задание на основании программы производства заказчика, рассчитываем потребность в материалах, подбираем оборудование для технологической линии приготовления слоеного теста и создаем схему его расположения. Далее мы осуществляем подготовку основания и другие предварительные работы, после чего приступаем к поставке оборудования и узлов линии. После завершения процесса доставки мы переходим к монтажу машин и электромонтажным работам. Следующий этап – пуско-наладка всех машин и отделов линии производства слоеного теста и изделий из него. Производится поузловая проверка работы каждого аппарата, лент конвейера и других систем, замеряются рабочие параметры. Завершает пуско-наладку запуск линии в холостом режиме, обучение персонала и подготовка итогового отчета.

Преимущества обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»

  • Многолетний опыт решения сложных задач по проектированию и оснащению производства современным оборудованием.
  • Максимальный результат для клиентов, выгодные конкурентные решения.
  • Высокая профессиональная компетенция и нестандартный подход к проектированию линии для теста.
  • Разработка оптимальных решений в любом из направлений нашей деятельности – монтаж линий производства слоеного теста и кондитерских изделий, оборудование для переработки мяса, овощей, проектирование и установка холодильных систем и др.
  • Лояльная ценовая политика.
  • Полный комплекс услуг по монтажу линий производства слоеных кондитерских изделий и других решений.

Сравните цены и сделайте заказ на оборудование, необходимое для изготовления слоеного теста — мы оснастим Ваше производство надежной техникой, выполним пусконаладочные работы «под ключ» и обеспечим гарантийное и послегарантийное обслуживание.

Источник